Mnogi recepti za peko danes priporočajo uporabo instant kvasa. V tem članku bomo podrobno raziskali, kaj je to, glavne razlike med instant kvasom in navadnim (svežim, aktivnim) ter suhim (hitrodelujočim) kvasom ter kako pretvoriti vsebnost kvasa, da v receptu za peko eno vrsto kvasa nadomestimo z drugo.
Pekovski kvas, njegove vrste in značilnosti
Kvas je živi mikroorganizem iz družine Saccharomycetes, ki ima sposobnost predelave sladkorja in zaradi svoje vitalne aktivnosti sprošča etilni alkohol in ogljikov dioksid.
Prav zaradi nasičenosti kvasnega testa z mehurčki ogljikovega dioksida pride do procesa vzhajanja in nastanka značilne porozne teksture med peko.
Prvi recepti za pripravo kvasnega testa v Rusiji so bili zapisani na prelomu iz 9. v 10. stoletje, čeprav znanstveniki menijo, da so tako imenovani "živi kvas" za peko uporabljali naši predniki že v času stare Rusije.
Z razvojem živilske industrije so izumili različne vrste kvasa, ki so zdaj na voljo gospodinjam za pripravo pekovskih izdelkov doma.
Stisnjen kvas
Ta vrsta kvasa se imenuje tudi "živ" ali "svež". Stisnjen kvas se prodaja v briketih (teža pakiranja se lahko giblje od 100 gramov do 1 kg).
Posebnosti:
oblika sproščanja – briketi;
rok uporabnosti – 14-30 dni;
priporočena razmerja: 100 gramov kvasa na 2 kg moke;
način uporabe – zahteva predhodno aktivacijo (pripravo testa).
Suhi aktivni kvas
Tak kvas se proizvaja s sušenjem klasične kulture kvasovk s tokom vročega zraka do vsebnosti vlage 8-10 % (včasih 4 %), zato je njegova učinkovitost nižja kot pri stisnjenem ali instant kvasu.
Posebnosti:
oblika sproščanja – okrogle granule rumeno-rjavega odtenka (velikost je neenakomerna, lahko se razlikuje od majhnih do precej velikih);
rok uporabnosti – 5-6 mesecev (po odprtju embalaže do 7 dni v nepredušno zaprti posodi in hladilniku);
priporočena razmerja: 30-40 gramov kvasa na 2 kg moke;
način uporabe – zahteva predhodno aktivacijo (pripravo testa).
Instant kvas
Proizvodni proces je precej zapleten in vključuje gojenje kvasnih kultur v sterilnih laboratorijskih pogojih, ki mu sledi čiščenje in sušenje.
Suhi hitro delujoči kvas se imenuje "instant" zaradi angleške besede "instant", ki kaže na večjo učinkovitost izdelka v primerjavi s klasičnimi (počasnimi) vrstami, opisanimi prej.
Instant kvas se pogosto imenuje tudi "instantni" kvas zaradi svoje sposobnosti, da se takoj raztopi v tekočem mediju.
Posebnosti:
oblika sproščanja – zelo majhne okrogle rumeno-rjave granule;
rok uporabnosti – 1-2 leti (po odprtju embalaže 1-2 dni pri sobni temperaturi ali do 7 dni v hladilniku, če je embalaža zaprta);
priporočena razmerja: 0,6–1,0 % količine moke (12–20 gramov na 2 kg moke);
Način uporabe – predhodna aktivacija ni potrebna.
Prosimo, upoštevajte! Tuji (instant) kvas se razlikuje po tem, da ne potrebuje predhodne aktivacije (priprave testa). Priporočljivo je, da hitro delujoči kvas preprosto zmešate z moko, preden gnetete testo.
Uporaba te vrste kvasa je veliko lažja, priprava testa pa hitrejša, saj ni treba čakati, da se kvasna kultura aktivira. Poleg tega lahko v skoraj vseh receptih za kvašeno testo visokoaktivni instant kvas nadomestimo s stisnjenim ali počasi delujočim suhim kvasom. Ključno je izbrati pravilno razmerje in prilagoditi količino tekočine in moke glede na posamezen recept.
Če pa niste prepričani o kakovosti kvasa, lahko vedno pripravite kvasno mešanico za testo z instant kvasom. Če kvas po 10–15 minutah ni dovolj aktiven, je prestar in ga ne smete uporabljati za testo.
Tabela zamenljivosti kvasovk
Potrebno količino kvasa v gramih lahko preračunate z uporabo razmerja med živim (stisnjenim) kvasom in suhimi sortami (počasnimi ali instant), ki je navedeno v tabeli.
Količina moke
Pritisnjeno
Suho aktivno
Suho takoj
300 g
18 g
8 g
7 g
500 g
25 g
12 g
10 g
750 g
30 g
14 g
12 g
1 kg
50 g
24 g
20 g
1,5 kg
75 g
36 g
30 g
2 kg
100 g
48 g
40 g
10 vprašanj o uporabi instant kvasa
1. Kaj se zgodi, če testo naredite z instant kvasom?
Če ste novi v svetu instant kvasa (kaj je to in kako ga uporabljati), ni nič narobe s pripravo kvasa. To le podaljša čas vzhajanja testa, sicer pa ne bi smelo biti težav.
2. Kam naj dodam instant kvas, v moko ali v tekočino?
Zaradi hitrega raztapljanja drobnih granul je to vrsto kvasa priporočljivo zmešati z moko pred gnetenjem testa. Če ga dodate v vodo, se kvas prehitro aktivira, kar ni zaželeno.
3. Ali testo z instant kvasom hitro vzhaja?
Aktivnost je odvisna od svežine kulture. Prav tako je treba upoštevati, da se lahko stopnja rasti izdelkov različnih proizvajalcev razlikuje. Če pri mešanju testa uporabljate toplo tekočino (30–35 °C), postopek rasti v toplih in vlažnih pogojih traja od 40 do 60 minut.
4. Zakaj testo morda ne vzhaja?
Razlogi so lahko različni: 1. Star kvas. 2. Temperatura tekočine je previsoka (pri 40 °C lahko kultura umre). 3. Hladna soba ali prepih zmanjšata aktivnost kvasa (testo bo vzhajalo, vendar veliko slabše).
5. Kakšen je rok uporabnosti instant kvasa?
Pri nakupu embalaže je pomembno preveriti datum proizvodnje in rok uporabnosti, ki ga je navedel proizvajalec. Po odprtju ta vrsta kvasa ostane aktivna pri sobni temperaturi le 1-2 dni. Če ga uporabljate v nepredušno zaprti posodi, ga lahko shranite v hladilniku do 14 dni, vendar je vseeno najbolje, da pred uporabo preizkusite učinkovitost kvasa tako, da ga aktivirate s starterjem, tako kot običajni kvas.
6. Kateri proizvajalci proizvajajo instant kvas?
V Rusiji lahko kupite instant kvas naslednjih proizvajalcev: • Saf-Moment (Rusija); • Angel (Rusija); • Saf-Instant (Francija); • Dr. Oetker (Rusija); • DCL (Rusija); • Nevada (Francija); • Lesaffre (Francija); • Pakmaya (Turčija).
7. Ali lahko v receptu instant kvas nadomestimo s stisnjenim kvasom?
Recepta, ki zahteva visoko potenten "instant" kvas, ni vedno mogoče nadomestiti s "počasno" alternativo! Preračunavanje količin ni težko, vendar lahko ključno vlogo igra pomembna razlika v tehniki mešanja testa. Na primer, vsi pekovski izdelki, pripravljeni v domačih aparatih za peko kruha, zahtevajo uporabo "instant" suhega kvasa.
8. Ali se koristi in škoda stiskanega in instant kvasa za zdravje razlikujeta?
Načelo delovanja teh izdelkov je enako; temelji na procesu sproščanja ogljikovega dioksida in alkohola s strani živih mikroorganizmov med predelavo sladkorjev s strani kvasovk. Med peko temperatura v testu vedno doseže 95 °C (150 °C in več blizu površine), kar uniči vse kvasne celice in v končnem izdelku pusti le sled beljakovin. Zato kvasna kultura ne more povzročiti nobene škode človeškemu telesu.
9. Ali je kvas slab za vašo postavo?
Kalorična vsebnost kvasnega testa ni predvsem posledica prisotnosti kvasne kulture, temveč uporabe vrhunske pšenične moke. Če želite zmanjšati kalorično vsebnost pekovskih izdelkov in ublažiti njihov negativni vpliv, razmislite o peki s polnozrnato moko ali alternativnimi sortami.
10. Zakaj nekateri recepti priporočajo dodajanje kvasa testu na koncu gnetenja?
V receptih, ki zahtevajo dolgo gnetenje, pa tudi pri tako imenovani "otsdobki" (velika količina testa, ki se dodaja v dveh fazah), je mogoče kvas dodati tako, da se ne aktivira prezgodaj.
