Meringa in meringue: kakšna je razlika?

Slaščičarji začetniki, ki se seznanijo z raznolikostjo sladic, se pogosto sprašujejo, kakšna je razlika med meringue in meringue, kakšna je razlika med tema priljubljenima jedma in zakaj ju tako pogosto zamenjujejo.

Kakšne so podobnosti med meringue in meringue?

Pravzaprav obstaja v svetu slaščic veliko sladic, ki temeljijo na stepenih beljakih:

• meringue;
• zvitki iz meringue;
• Ana Pavlova;
• makroni itd.

Zgodovina sladic

Torej, ali je meringue res vrsta meringue ali ne? Da bi našli odgovor, si poglejmo zgodovino sladic.

Meringa – priljubljena poslastica francoskih kraljev, ki je krasila veličastne plese v Versaillesu. Ime sladice izvira iz francoske besede »baiser«, ki se prevaja kot »poljub«. Po eni od teorij je italijanski kuhar François Massiallo, ki je pripravo te jedi opisal v svoji knjigi iz 17. stoletja, odkril recept za peko beljakov, stepenih s sladkorjem, dokler niso nastali trdi vrhovi. Španski slaščičarji verjamejo, da so bile prve sladice na osnovi beljakov izumljene približno v istem času, vendar ni znano, kdo je bil prvi.

Meringa – sladica, podobna meringue, katere recept je v 17. stoletju predlagal švicarski kuhar Gasparini, doma iz majhnega mesta Meiringen. Švicar je takrat nenavadno jed brez večjega pomisleka poimenoval po svojem domačem kraju – in tako se je rodila nežna in presenetljiva »merengue« ali »merengue«, kot je sladica postala znana v drugih evropskih državah.

Razlika med meringue in meringue (značilnosti recepta)

Čeprav imata obe sladici podobne sestavine, so razlike v samih postopkih priprave. Poleg tega obstaja več vrst meringue in več vrst meringue, ki se med seboj bistveno razlikujejo.

Klasična meringue

Drugo ime za meringue je "pozabljeni piškoti", ker je idealno, da se beljakovine posušijo do hrustljavega stanja, tako da torta nima le hrustljave skorje, ampak je tudi v notranjosti suha.

Za klasičen recept za pečeno meringue v pečici si oglejte ta videoposnetek:

Francoski meringue

Posebnosti:

• enostavna za pripravo;
• beljakovina ni podvržena toplotni obdelavi;
• masa se hitro usede;
• potrebna je dodatna stabilizacija beljakovin (pomagalo bo dodati majhno količino citronske kisline ali vinskega kamna).

Optimalno razmerje za pripravo elastične mase za peko francoske meringue je 100 gramov beljakovin + 300 gramov sladkorja.

Oglejte si videoposnetek in se naučite, kako narediti popolno francosko meringue:

Švicarski meringue

Posebnosti:

• gosta in stabilna;
• se ne usede;
• Pomembno je strogo nadzorovati temperaturo.

Optimalno razmerje je 140 gramov sladkorja na 70 gramov beljaka. Ključna značilnost te metode je, da se beljak in sladkor pred stepanjem segrejeta v vodni kopeli na 50–75 °C (ne več!).

Za več informacij o postopku priprave švicarske meringue si oglejte ta videoposnetek:

Italijanski meringue

Posebnosti:

• najtežje za pripravo (ne uspe vsem niti v tretjem poskusu);
• zahteva profesionalno opremo (najbolje deluje v planetarnih mešalnikih);
• ima najboljšo konsistenco;
• se ne usede;
• odlično drži svojo obliko.

V proizvodnem postopku se uporabi 150 gramov sladkorja na 50 gramov beljaka in 50 gramov vode. Najprej se beljak stepe v peno, vendar je postopek drugačen. Sladkor in voda se prekuhata v sirup, ki doseže temperaturo 121 °C (250 °F), nato pa se v tankem curku doda beljaku, pri čemer se nadaljuje močno mešanje pri visoki hitrosti. Če sirup dodate prehitro, se bo beljak sesiril! Zato je potrebna precej visoka hitrost mešanja, kar je z gospodinjskim ročnim mešalnikom težko doseči.

V tem mojstrskem tečaju se naučite, kako narediti popolno italijansko meringue:

Ana Pavlova

Sladica, sestavljena iz dveh polovic meringue, katere okus dopolnjuje sveže sadje in jagodičevje.

Med pripravo se meringue ne izsuši do hrustljave konsistence, temveč pusti mehko, žvečljivo sredico, ki v kombinaciji s hrustljavo skorjo ustvari edinstven, neverjeten učinek.

V tem mojstrskem tečaju se naučite, kako doma pripraviti nežno sladico na osnovi meringue "Anna Pavlova":

Makaroni

Makaroni, znani tudi kot makroni, so dve polovici pisanih piškotov, narejenih iz zračnega meringueja in mandljeve moke, ki jih držijo skupaj različni nadevi.

Vse faze priprave sladice so podrobneje obravnavane v tem videoposnetku:

Zaključek

Zdaj poznate razliko med meringue in meringue ter zakaj ju tako pogosto zamenjujejo. Če v receptu za pecivo naletite na zavajajočo uporabo enega ali drugega, vedite, da je ta napačna uporaba preprosto posledica dejstva, da razlika med francosko meringue in klasično meringue, zlasti pred postopkom sušenja ali peke, ni zelo pomembna.

Ljudje se ne sprašujejo vedno, kako se meringue razlikuje od meringue ali pekača za torte. Preprosto se jim zdi, da se izraz "plast meringue" sliši bolj impresivno in moderno.