Pišmanija (Pišmak): klasičen recept po korakih s fotografijami, kako ga pripraviti

Pisanje (Pismanija) Bombažna halva je zelo nenavadna vzhodnjaška sladica, posebna vrsta halve, ki spominja na fine sladkorne niti. Danes si bomo podrobneje ogledali, kaj je "bombažna halva" in iz česa je narejena, ter vam ponudili tudi klasičen recept za sladico Pišmanije s fotografijami po korakih in koristnimi nasveti izkušenih mojstrov halve.

Hranilna vrednost na porcijo

450 kcal

Beljakovine: 6 g
Maščobe: 7 g
Ogljikovi hidrati: 77 g

*Hranilna vrednost je izračunana na 100 g sestavin

Skupni čas: 1 ura
Čas v kuhinji: 59 minut
Kompleksnost:

To je zapleten recept. Poskusite ga le, če pečete torte.
Število porcij: 20

Turška halva Pishmaniye, znana tudi kot "sladki lasje", "dlakava halva", "bombažna halva" ali "orientalska sladkorna pena", je znana po svoji edinstveni teksturi, ki spominja na fine bombažne niti.

Ni povsem jasno, kje je bila sladka halva "Pautinka" izumljena. Prvi recept za turško pišmaniye sega v leto 1430, vendar so se podobne jedi, tako po sestavi kot pripravi, pojavile tudi v drugih državah okoli 15. stoletja:

"pašmak" v Iranu (sestavljen je iz karameliziranih sladkornih niti iz pšenične moke, posutih s pistacijami);
zmajeva brada na Kitajskem (narejeno iz riževe moke in koruznega sirupa z dodatkom arašidov, kokosa in sezamovih semen);
talkysh kaleve v Tatarstanu (narejeno iz pšenične moke, medu in masla);

Zanimivo dejstvo! Iranska (perzijska) sladkorna pena "pašmak" je dobila ime po vzhodnjaški besedi "pašm" (prevedeno kot "ovčja volna").

Turške in iranske gospodinje so že zdavnaj doma pripravljale pašmane, vendar recept velja za eno najbolj zapletenih med številnimi jedmi, znanimi kot "halva". Da bi ta orientalska sladica imela pravo teksturo in se ne lepila na zobe kot karamelni bonboni, je pomembno, da dosledno upoštevate postopek priprave.

Zračno in vlaknato halvo lahko danes kupite ne le v Turčiji, temveč tudi v Moskvi ali kateri koli drugi evropski prestolnici. Še bolj razburljivo pa je, če to tradicionalno poslastico poskusite pripraviti sami. Podrobno bomo razložili, kako pripraviti Pismaniye, pri čemer bomo na preprost način razložili nekatere zapletene postopke in na kaj morate biti pozorni, da bo vaša domača halva lahka, zračna in se bo topila v ustih.

V tem receptu bomo uporabili "masleno" metodo, tako imenovano zaradi uporabljene paste na osnovi masla. Obstaja tudi "suha" metoda, ki je nekoliko bolj zapletena.

Turška halva pišmanija – domači recept

Pašmak vlaknasta halva – podroben recept po korakih s fotografijami

Sestavine

Porcije

Sladkor

150 G
Voda

50 ml
Med

50 G
Moka

50 G
Maslo

40 G
Citronska kislina

0,25 G

Priprava

1. korak

1. korak – Priprava maslene paste

Pripravo vlaknaste halve začnemo z masleno pasto. Najprej v ponvi z debelim dnom stopimo 40 gramov masla. Uporabljamo nizek ogenj, da se maslo stopi, vendar ne zažge.

2. korak

V vroče stopljeno maslo naenkrat dodajte 50 gramov predhodno presejane moke.

3. korak

Mešanico dobro premešajte, razbijte morebitne grudice in pražite na nizkem ognju. Sprva bo pasta po konsistenci podobna mokremu pesku (kot na sliki), vendar bo postopoma postala bolj drobljiva.

4. korak

Končana maslena pasta ima teksturo, podobno arašidovemu maslu, dobi svetlo zlato rumen odtenek in prijeten oreščkasto-kremast vonj.

Če zmes ne dobi želene teksture in ostane suha, lahko dodate majhen košček masla.

5. korak

2. korak – Priprava karamele

V kozici zmešajte 50 gramov medu (ali glukoznega sirupa), 50 ml vode in 150 gramov sladkorja.

6. korak

Ponev postavite na štedilnik in dodajte četrt čajne žličke citronske kisline (ta sestavina bo preprečila kristalizacijo sladkorja med karamelizacijo).

7. korak

Na visoki temperaturi mešanico zavremo.

Na tej stopnji lahko karameli dodate barvilo za živila, če želite roza, modro ali zeleno poslastico (klasična različica je bela Pishmania). Dodate lahko tudi esenco, da dobite zračno halvo z okusom maline, jagode ali pistacije.

8. korak

Nato sirup kuhajte, dokler ne doseže temperature 135-140 °C.

9. korak

Ko sirup doseže želeno temperaturo, ga prelijte na silikonsko podlogo in pustite, da se nekoliko ohladi. Idealna temperatura je, ko se karamela začne zlahka ločevati od podloge.

10. korak

Karamelo zmešajte tako, da robove silikonske podloge prepognete navznoter v različnih kotih. Nadaljujte z gnetenjem, dokler zmes ni dovolj gosta in gladka, da jo lahko primete.

Pozor! Karamelna zmes je v tej fazi zelo vroča!

11. korak

Kot rezultat dobimo velik karamelni bonbon, s katerim se najbolje spopademo tako, da najprej nadenemo tople rokavice, nato pa nanje še silikonske rokavice.

12. korak

3. korak – Izvlečenje niti

Karamelno maso izmenično raztezamo in prepogibamo na pol. Ta postopek omogoča, da se masa nasiči s kisikom. Njena struktura in barva se postopoma spreminjata ter pridobita čudovit biserni odtenek.

Gnetemo, dokler se zmes ne prime več na pult. Karamela mora biti še vedno precej prožna.

13. korak

Nato nadaljujte z valjanjem karamele in nanašajte masleno pasto. Masleno pasto položite na mizo in iz zmesi oblikujte obroč, kot je prikazano na fotografiji.

Pomembno! Karamela in maslena pasta morata biti enake temperature!

14. korak

Pasto enakomerno nanesite na karamelni obroč.

15. korak

Sledi dolgotrajna in precej naporna faza raztezanja karamele. Maso izvlečemo in nato ponovno razporedimo v obroče, ki tvorijo obroč majhnega premera. Oljna masa se porazdeli tako, da prepreči zlepljenje nastalih pramenov. Pomembno je delati hitro, da se karamela ne ohladi bistveno, preden se oblikuje želena tekstura.

Prava karamela se težko razteza! Če se niti zlahka raztezajo, ste v prejšnjih korakih naredili nekaj narobe in verjetno vam ne bo uspelo doseči popolne strukture pišmaiye s puhastimi vlakni.

16. korak

Če karamela nenadoma postane pregosta, ji lahko povrnete elastičnost tako, da jo nežno segrejete z navadnim sušilnikom za lase. Vendar je pomembno, da je ne pregrejete, saj se bodo pregrete niti začele lepiti skupaj in pokvarile teksturo jedi.

17. korak

Na določeni točki bodo niti postale precej tanke in začela se bo pojavljati značilna "dlakavost", kot na fotografiji. To pomeni, da vse delate pravilno, vendar morate še naprej vleči niti. Upoštevajte, da bo vlečenje karamele sčasoma še težje.

18. korak

V zadnji fazi uporabimo silo in na eni strani pretrgamo obroč niti.

19. korak

Zdaj veste, kako se izdeluje prava pišmanija, kaj je to in kako naj bi izgledale popolnoma raztegnjene sladkorne niti.

Nato je treba vlakna zrahljati, da se ne zlepijo, in halvo pustiti, da se popolnoma ohladi.

20. korak

Končana vlaknasta masa se nato uporabi za izdelavo grudic želene velikosti.

21. korak

Pišmanije lahko postrežemo posute z oreščki (najpogosteje okus halve izboljšamo z zdrobljenimi praženimi arašidi ali pistacijami).

Halva iz bombažnih semen (brez oreščkov) se lahko hrani do 12 mesecev v nepredušno zaprti posodi. Kakršne koli spremembe temperature in vlažnosti lahko negativno vplivajo na teksturo jedi.

Predlagamo tudi, da si ogledate, kako pripraviti turško halvo Pishmaniye po "suhem" postopku: