Ko eksperimentirajo s peko in prilagajajo različne recepte, najdene na spletu, se domači kuharji pogosto sprašujejo, kaj lahko nadomesti kvas, da ustvarijo puhasto, zračno testo. V tem članku bomo razložili, kako delujeta tradicionalni in suhi kvas, ter predlagali alternative za kruh, žemljice in rogljičke, palačinke in ocvrtke, krofe ter testo za pico in pite.

Kako deluje živi kvas?

Klasični kruhov kvas (Saccharomyces cerevisiae) so mikroskopske glive, ki imajo sposobnost razgradnje škroba in predelave sladkorjev, pri čemer med procesom fermentacije sproščajo alkohol in ogljikov dioksid.

Prav ti plinski mehurčki so odgovorni za vzhajanje testa in ustvarjajo puhasto, porozno teksturo, ki smo je vajeni videti pri kruhu, žemljicah in drugih pekovskih izdelkih na osnovi kvasa.

Kvasno testo
Zanimivo dejstvo! 1 gram živega pekovskega kvasa vsebuje približno 10 milijard kvasnih celic, od katerih vsaka ni večja od 8 mikronov.

Klasični stisnjeni kvas se običajno prodaja v 100-gramskih briketih, vendar je za pridobitev pravilnega kvasnega testa treba upoštevati razmerja: za 1 kg moke recept zahteva 30-60 gramov "živega" kvasa.

Klasični stisnjeni kvas

Izdelava pekovskih izdelkov s kvasom se mnogim zdi zahtevna naloga, saj "živega" kvasa ni mogoče preprosto dodati testu med gnetenjem; najprej ga je treba aktivirati z ustvarjanjem "starterja testa". Priprava "starterja testa" s kvasom sproži proces aktivne pretvorbe sladkorja in sproščanja ogljikovega dioksida. Po dodajanju "starterja testa" testu začne zoreti, kar ustvari značilne pore kruha.

Kako nadomestiti preveč posušen kvas v testu

Ko bomo razpravljali o tem, kako doma nadomestiti "živi" kvas za testo, bomo podrobno analizirali vsak možen nadomestek, posebnosti njegove uporabe, področja uporabe in rezultate, ki jih lahko doseže.

Suhi kvas

Edina alternativa "živemu" (presušenemu) kvasu, ko gre za klasično peko s kvasom, je tako imenovani "suhi" kvas.

Bodite previdni! Obstajata dve vrsti suhega kvasa: klasični (sušen) in instant (visoko aktiven). Vse vrste zahtevajo dodajanje navadnega sladkorja v receptu.
Suhi kvas

Tradicionalno suho kvas Pridobivajo se s sušenjem čiste kulture kvasovk na 8–10 %, kar znatno zmanjša aktivnost. Zato jih je treba testu dodati v dvakratni količini kot stisnjen kvas. Z uporabo te sestavine je treba pripraviti tudi »testo«.

Instant kvas Pridobivajo jih z gojenjem posebnih sevov v posebnih pogojih, kar omogoča ohranjanje visoke učinkovitosti gob.

Posebnosti:

  1. tak kvas ostane aktiven 2-4 dni po odprtju embalaže;
  2. optimalni odmerek je od 8 do 12 gramov na 1 kg moke;
  3. Uporablja se lahko brez priprave "testa" (kvas se doda moki).

Zaradi lastnosti št. 3 vsi recepti za peko, namenjeni peki v aparatu za kruh, vsebujejo "visoko aktiven suhi kvas".

Kvas

Še en odličen nadomestek za kvas v domačih receptih za kruh je kislo testo. Recepti za kislo testo se zelo razlikujejo in vsaka metoda ponuja svoje prednosti.
Kruh s kislim testom

Praviloma lahko vse možnosti razdelimo v tri glavne skupine:

  • pšenični kisli kruh;
  • rženi kisli kruh (primeren za tiste, ki iščejo recepte brez glutena);
  • kombinirane (vsebujejo tako pšenično kot rženo moko).

Za pripravo pekovskih izdelkov brez kvasa lahko standardno vrečko suhega kvasa nadomestite z 1 skodelico že pripravljenega kvasa za kislo testo. Količino tekočine v receptu je treba zmanjšati za 1/2 skodelice, količino moke pa za tretjino skodelice.

Uporaba kruha s kislim testom je v zadnjih letih postala neverjetno priljubljena, saj takšno pecivo vsebuje veliko manj fitinske kisline in ga človeški prebavni trakt lažje prebavi.

Edina slabost je dolgotrajen postopek priprave same zaganjalnice, ki traja približno 3 dni.

Za več informacij o tem, kako narediti kislo testo za kruh, si oglejte ta videoposnetek:

Soda + kisline

Glavna stvar, ki jo lahko namesto kvasa uporabimo za dosego učinka vzhajanja testa in nastanka porozne teksture, je kombinacija sode in katere koli kisle komponente, ki ob stiku povzroči reakcijo s sproščanjem ogljikovega dioksida.

Kot gasilno sredstvo za sodo lahko uporabite:

  • kis (klasični namizni kis ali alternativne možnosti: jabolčni, vinski, rižev, balzamični);
  • fermentirani mlečni izdelki: kefir, jogurt, kisla smetana, jogurt brez polnil;
  • naravni med;
  • limonin sok;
  • citronska kislina;
  • krema iz vinskega kamna.

Glavna prednost testa s sodo bikarbono je enostavnost priprave, saj postopek ne zahteva predhodnega aktivacijskega koraka, kot pri delu s kvasom.

Ali lahko kvas v tem receptu nadomestim s sodo bikarbono?

Pomembno pa je razumeti, da soda bikarbona ne bo ustvarila puhastega, zračnega testa, kot ga ustvarijo tradicionalna kvašena testa. Reakcija med sodo bikarbono in kisom ali katero koli drugo kislo sestavino povzroči močno, a kratkotrajno tvorbo plinskih mehurčkov. Reakcija se nadaljuje tudi pri visokih temperaturah, vendar ne tako intenzivno kot pri kvašenem testu. Zato se soda bikarbona lahko uporablja v skorjih za pico, pite, piškote ali palačinke, ni pa primerna za peko kruha ali žemljic.

Pomembno! Če vsa soda bikarbona, dodana testu, ne reagira s kislino, lahko jed dobi značilen okus in testo bo slabo vzhajalo. To ne predstavlja zdravstvenega tveganja, vendar pecivo ne bo imelo dobrega okusa in tekstura bo gosta, z nekaj majhnimi porami.

Če iščete nadomestek za suhi ali navadni kvas in želite poskusiti recept z gašeno sodo, se držite teh razmerij:

Kislo
komponenta		Količina
kisline		Količina
soda		Uporaba
(kako dodati testu)
Kis1 čajna žlička1 čajna žlička1. Preden dodate sodo bikarbono v testo, jo raztopite v kisu. 2. Sodo bikarbono dodajte moki, kis pa vodi ali mleku in zamesite testo.
Kefir, kislo mleko500 ml1 čajna žličkaSodo zmešajte z moko in testo zamesite s kefirjem ali jogurtom.
Kisla smetana, jogurt250 g1 čajna žličkaSodo bikarbono zmešajte z moko in z jogurtom ali kislo smetano zamesite testo.
Limonin sok1 čajna žlička1 čajna žlička1. Preden dodate sodo bikarbono v testo, jo raztopite v limoninem soku. 2. Sodo bikarbono dodajte moki, limonin sok vodi in zgnetite testo.
Citronska kislina1 čajna žlička1 čajna žličkaSuhi moki dodamo sodo in citronsko kislino.
Vinska krema1 čajna žlička1 čajna žličkaSuhi moki dodamo sodo in vinski kamen.
Medna recept1 čajna žličkaMed je treba stopiti in ga dodati tekoči osnovi, sodo bikarbono pa moki in testo zamesiti. Reakcija poteka pri temperaturah nad 60 °C.

Pecilni prašek

Načelo zamenjave kvasa s pecilnim praškom se praktično ne razlikuje od uporabe sode in kislin, vendar v vrečki kupite že pripravljeno mešanico (pecilni prašek), ki vsebuje sodo, citronsko kislino in škrob ali moko.
Pecilni prašek

Pecilni prašek deluje enako kot navadna soda bikarbona in citronska kislina. Dodati ga je treba suhi moki, saj se reakcija med kislino in lužino začne takoj ob stiku z vlago.

Mnogi sodobni recepti namesto sode uporabljajo pecilni prašek, vendar lahko to sestavino dejansko nadomestite s skoraj katero koli kombinacijo iz zgornje tabele, pri čemer upoštevate posebnosti recepta za testo.

Prav tako je vredno upoštevati, da pecilni prašek ni popolno nadomestilo za kvas, saj ima testo na osnovi sode bikarbone povsem drugačno teksturo in nikoli ne bo tako puhasto, mehko in zračno kot testo na osnovi kvasa.

Nasveti kuharjev

Ko nameravate v receptu uporabiti nadomestek za kvas, imejte v mislih, da rezultat ne bo vedno izpolnil vaših pričakovanj.

  • V receptu za kruh in žemljice lahko živi (svež, stisnjen) kvas nadomestimo s suhim kvasom ali kislim testom.
  • palačinke, pite in plasti torte lahko pečemo s sodo ali pecilnim praškom;
  • Najbolje je, da recepta za aparate za kruh ne spreminjate, saj so vse sestavine izračunane glede na posebne značilnosti posamezne naprave.

Preberite tudi: