Načrtujete, da boste doma pripravili svojo najljubšo jed, vendar na seznamu sestavin nimate standardnega mleka? Povedali vam bomo, kako nadomestiti mleko v sladicah, palačinkah, tortah in različnih pekovskih izdelkih ter kako se rezultati lahko razlikujejo glede na to, katero alternativo uporabite.

Recept za mleko v testu

Mlečno testo, pomešano s klasičnim mlekom, se pogosto uporablja pri pripravi kruha in peciva, sočen piškot, klasična tanke palačinke, ki ga najdemo v receptih za kolačke, palačinke, pite, krofi.
Vloga mleka pri peki
Testo na osnovi mleka ima še posebej puhasto teksturo, zaradi česar je mehkejše in bolj nežno. Ta tekstura je dosežena zaradi počasnejšega procesa fermentacije, kar omogoča, da aktivne sestavine učinkoviteje delujejo v običajnem temperaturnem območju.

Mleko ima številne pomembne lastnosti:

  • tekoča konsistenca;
  • nevtralen pH (6,3–6,7 enot);
  • sposobnost povečanja absorpcije vode s testom;
  • zmerna vsebnost maščobe (za peko je priporočljivo uporabiti mleko z vsebnostjo maščobe 2,5-5,5%).
Mleko v kuhanju in kaj ga lahko nadomesti?

Zato je pri izbiri nadomestka za mleko v pekovskih izdelkih ali drugih jedeh treba upoštevati te osnovne parametre, saj lahko vsa pomembna odstopanja od njih vplivajo na:

  • konsistenca testa (še posebej pomembno, če nameravate izdelek peči v pekaču kruha);
  • postopek aktiviranja sproščanja ogljikovega dioksida za bujno, porozno teksturo;
  • okusne lastnosti končnega izdelka.

Osnovni nadomestki mleka

Zamenjava mleka v testu je lahko posledica različnih razlogov:

  1. Če preprosto nimate potrebne sestavine v hladilniku in nimate časa, da bi stekli v trgovino, bo kateri koli od spodnjih nadomestkov zadostoval.
  2. Alergija na mleko (laktozna intoleranca) - v tem primeru je treba iz jedilnika otrok ali odraslih z alergijami izključiti vse jedi, ki vsebujejo sveže mleko ali smetano, namesto tega pa lahko uporabite fermentirano mleko ali izdelke brez laktoze.
  3. Pri postu ali veganski dieti je dovoljeno mleko v receptih nadomestiti le z izdelki brez mleka.

Za vaše udobje smo zbrali vse možnosti nadomestka mleka v pekovskih izdelkih in sladicah ter jih razdelili v tri glavne skupine:

Mlečni izdelkiFermentirani mlečni izdelkiBrez mlečnih izdelkov
1. Suho mleko1. Kislo mleko1. Mleko brez laktoze (rastlinsko)
2. Kondenzirano mleko2. Kefir2. Smetana brez laktoze (rastlinska)
3. Krema 3. Rjaženka3. Pivo
4. Suha krema4. Kisla smetana4. Gazirana voda
5. Jogurt5. Navadna voda

Nadomestki mleka

Ti izdelki so narejeni iz naravnega kravjega mleka, zato so popolni za njegovo nadomestitev v katerem koli receptu, vendar niso primerni, če je zaradi intolerance na mleko (alergije na laktozo) potrebna zamenjava mleka ali če želimo iz jedilnika izločiti živalske izdelke.

Suho mleko

Izdelek je narejen iz polnomastnega kravjega mleka s kondenzacijo, naknadno homogenizacijo in sušenjem pri temperaturi 150-180℃.
Kako nadomestiti navadno mleko z mlekom v prahu
Za pridobitev navadnega mleka iz mleka v prahu morate 20-30 gramov praška raztopiti v 250 ml vode in dobro mešati, dokler se popolnoma ne raztopi.

Priporočljivo je, da mleku v prahu dodajate vodo in ne obratno. Nastala raztopina ima enake lastnosti kot sveže mleko.

Prosimo, upoštevajte! Če iščete nadomestek za mleko v prahu, tekoče mleko ni vedno ustrezna alternativa. Koncentrirano mleko v prahu se uporablja v številnih receptih za sladkarije in piškote za zmanjšanje količine tekočine, zato če ga poskušate nadomestiti, uporabite sladko smetano ali gosto kondenzirano mleko.

Kondenzirano mleko

Narejeno je iz polnomastnega mleka s pasterizacijo pri 85–87 °C in nato kondenzirano s sladkorjem v vakuumu pri 66–60 °C. Visokokakovostno kondenzirano mleko mora vsebovati le dve sestavini: polnomastno mleko in sladkor.
Kako zamenjati navadno mleko v testu s kondenziranim mlekom
Za pridobitev navadnega mleka morate kondenzirano mleko razredčiti z vodo v razmerju 1:1 (100 gramov kondenziranega mleka na 100 gramov vode).

Vendar pa morate pri uporabi tega nadomestka prilagoditi količino sladkorja v receptu, saj je mleko, pridobljeno iz kondenziranega mleka, precej sladko.

Klasična krema

Izdelek se proizvaja z ločevanjem svežega mleka pri temperaturi 40–45 °C. Centrifugalni separatorji ločijo mlečno maščobo (pravzaprav smetano) od mlečne plazme.
Kako zamenjati navadno mleko v testu s smetano

Klasično mleko lahko dobite iz smetane tako, da ga preprosto razredčite z vodo v pravih razmerjih.

Univerzalna formula bo naslednja:

X*Smaščoba = Y*Mmaščoba

Kje:

  • X – volumen smetane;
  • Smast – vsebnost maščobe v smetani;
  • Y – količina mleka;
  • Mmaščoba – vsebnost mlečne maščobe.
Če pa vam matematika ni do tega, da bi jo izračunali, smetano preprosto razredčite z vodo v razmerju 1:1 ali 1:2. Točno to priporočajo izkušeni domači kuharji, ki so na lastni koži preizkusili, ali je v pekovskih izdelkih mogoče mleko nadomestiti s smetano.

Suha krema

Smetana v prahu se proizvaja na podoben način kot mleko v prahu, vendar je bolj koncentriran izdelek. Za pridobitev mleka z vsebnostjo maščobe približno 2,6 % je priporočljivo, da prašek razredčite z vodo v razmerju 1:10 (10 gramov smetane v prahu na 100 ml vode oziroma 100 gramov smetane na 1 liter).
Kako nadomestiti navadno mleko s suho smetano

Ta nadomestek, tako kot vsi prejšnji, popolnoma nadomesti mleko v katerem koli receptu, ne da bi bistveno spremenil konsistenco in okus končne jedi.

Nadomestki fermentiranega mleka

Pri načrtovanju zamenjave mleka v receptu s kefirjem ali kislo smetano je pomembno upoštevati, da imajo fermentirani mlečni izdelki povsem drugačen pH in pogosto gostejšo konsistenco, kar lahko vpliva na okus in teksturo končnih pekovskih izdelkov.
IzdelekKislostDoslednostReakcija s sodo
Mleko6,3–6,7 enottekočinaNe
Kislo mleko4,3–5,8 enotmedij/tekočinaDa
Kefir4,3–4,4 enotemedij/tekočinaDa
Rjaženka4,8–5,0 enotdebelDa
Kisla smetana4,6–4,8 enotdebelDa
Jogurt4,6–4,7 enotdebelDa
Kako nadomestiti navadno mleko v testu s fermentiranimi mlečnimi izdelki

Pomembno je razumeti, da so vsi fermentirani mlečni izdelki idealni za mešanje testa s sodo bikarbono, saj delujejo kot naravni zaviralci kislin za alkalije, kar zagotavlja burno reakcijo s sproščanjem ogljikovega dioksida, zaradi česar testo vzhaja in oblikuje svojo porozno teksturo.

Upoštevajte, da če testo ne prestane kislinsko-bazične reakcije gašenja, ima lahko končna jed izrazito kisel okus, še posebej, če namesto mleka uporabite domači jogurt ali zelo kisli kefir.

Od vseh fermentiranih mlečnih izdelkov je najboljša možnost za peko nevtralni grški jogurt, ki ga pogosto dodamo kvasnemu testu za sladko pecivo.

Grški jogurt - ali lahko nadomesti mleko v testu?

Polnomastna kisla smetana ali fermentirano pečeno mleko (rjaženka) sta odlična za peko mafinov. Recepte za mafine z mlekom in kislo smetano najdete na naši spletni strani.

Nadomestki brez mlečnih izdelkov

Ta skupina izdelkov bo pomembna za ljudi, ki iz kakršnega koli razloga ne morejo ali ne želijo uživati ​​živalskega mleka.

Mleko brez laktoze

Danes lahko na policah supermarketov najdete veliko različnih vrst rastlinskega mleka:

  • soja;
  • riž;
  • ovsena kaša;
  • ječmen;
  • kokos;
  • mandelj;
  • pistacija itd.
Ali lahko navadno mleko v testu nadomestim z mlekom brez laktoze?

Vse vrste mleka brez laktoze so lahko odličen nadomestek za tradicionalno mleko. Lahko jih pijete naravnost, uporabite jih v kaši na osnovi mleka ali jih dodate testu. Cimet ali druge začimbe lahko pomagajo prikriti značilen okus nekaterih vrst mleka brez laktoze, vendar mnogi domači kuharji cenijo edinstven okus, ki ga alternativna mleka dodajo pekovskim izdelkom.

Edina pomembna razlika je relativno visoka kalorična vsebnost izdelkov brez laktoze. 100-gramski obrok rastlinskega nadomestka mleka lahko vsebuje med 55 in 155 kcal, medtem ko kravje mleko vsebuje približno 43–45 kcal. Prav tako so nekatere vrste rastlinskega mleka (mandljevo, pistacijevo) strogo prepovedane za osebe z alergijami na ustrezne oreščke.

Krema brez laktoze

Podobno kot klasično kremo za peko lahko uporabite tudi različice izdelka brez laktoze, ki jih razredčite z vodo v razmerju 1:1.
Ali lahko navadno mleko v testu nadomestimo z rastlinsko smetano?

Pivo

Pivo lahko uporabite za peko okusnih piškotov ali testa za pico ali za gnetenje testa za pite ali čebureke, vendar ta sestavina ne more nadomestiti mleka v receptu za testo za piškote ali torto.

Ali lahko v receptu za testo nadomestim mleko s pivom?

Zanimivo dejstvo! Pekovski izdelki, ki vsebujejo pivo, so popolnoma varni za otroke. Med peko ves alkohol pod vplivom visokih temperatur izhlapi, kar testu daje puhastost in prijeten sladni vonj.

Voda

Pogosto vprašanje, ki si ga zastavljajo domači kuharji, je, ali lahko mleko v pekovskih izdelkih nadomestimo z navadno ali gazirano vodo. Da, ta zamenjava je povsem mogoča, če nameravate peči:

  • tanke palačinke;
  • testo za pico;
  • kvasno testo;
  • nekvašeno testo.
Da bi ohranili vsebnost maščobe v izdelku v receptu, lahko majhno količino masla raztopite v topli vodi; tako boste dobili skoraj enako teksturo kot z mlekom.
Kakšna je razlika med testom, narejenim z vodo, in testom, narejenim z mlekom?

Na splošno bo testo, narejeno z vodo, nekoliko trše, gostejše in bolj drobljivo, okus pa morda ne bo tako bogat kot pri mlečnem testu, če pa so peciva napolnjena, ta odtenek ne bo zelo opazen.

Preberite tudi: