Kaj lahko nadomesti sladkor pri peki?

Domači kuharji, ki šele začenjajo raziskovati raznolikost sodobne kuhinje, se pogosto sprašujejo, kaj lahko nadomesti sladkor v pekovskih izdelkih in zdravih receptih. V tem članku bomo razložili vlogo naravnega sladkorja, kateri nadomestki sladkorja obstajajo in ali je mogoče en izdelek nadomestiti z drugim, ne da bi pri tem bistveno ogrozili okus in teksturo končne jedi.

Sladkor in njegove lastnosti

Vsi vemo, da lahko sladkor telesu hitro da zagon energije, aktivira možgansko aktivnost in spodbudi proizvodnjo hormona veselja.

Vredno je razmisliti, s čim lahko nadomestite sladkor v svojih najljubših receptih:

• pri prehodu na PP (pravilna prehrana vključuje uporabo naravnih nadomestkov);
• pri hujšanju (Ni smisla se držati nobene diete, razen če zmanjšate tudi vnos sladkorja);
• s sladkorno boleznijo (Obstajajo posebna sladila za diabetike, ki ne povzročajo skokov glukoze v krvi.)

Preden se odločite, kako nadomestiti sladkor v pekovskih izdelkih, je pomembno razumeti vlogo, ki jo ima ta sestavina v določenem receptu (poleg tega, da jedi daje značilen sladek okus):

• v slaščičarstvu na osnovi stepenih beljakov (na primer piškotov ali meringue) sestavina zagotavlja stepanje do elastičnih vrhov in pridobitev goste, dolgotrajne mase;
• v pekovskih izdelkih s kvasom sladkor je hranilni medij za kvas in je odgovoren tudi za nastanek zlato rjave skorje;
• pri drugih vrstah peke, Uporaba nadomestka za sladkor tudi ne bo dala hrustljave, zlato rjave skorje.

Izkušeni kuharji poznajo kar nekaj možnosti za nadomeščanje sladkorja v pekovskih izdelkih in sladicah, tako komercialno kot doma. Predlagamo, da si podrobneje ogledate, katere nadomestke sladkorja lahko uporabite pri peki in katere so primerne le kot sladila za pijače in sladice.

Kokosov sladkor

Kokosov sladkor se pridobiva iz socvetij kokosove palme. Po videzu se bistveno razlikuje od belega sladkorja, na katerega smo vajeni, saj ima bogat, temen odtenek. Vendar pa izdelku manjka značilen kokosov okus.

Poleg tega lahko izdelek v mnogih receptih nadomesti sladkor, če pa je zmlet, pa sladkor v prahu, zato se danes pogosto uporablja v kuhanju.

Naravni sirupi

Naravni sirupi vključujejo sladila, pridobljena iz:

• javorjev sok;
• datumi;
• Jeruzalemska artičoka;
• agava;
• murve;
• cikorija;
• plodovi rožičevca.

Ta sladila lahko varno dodamo pekovskim izdelkom in različnim sladicam ter jih uporabimo v glazuri za torte. Poleg tega je uporaba naravnega sirupa boljša kot uporaba kupljene čiste fruktoze.

Naravni med

Eno najbolj priljubljenih vprašanj med kuharji začetniki je, ali je mogoče sladkor nadomestiti z medom, saj je ta izdelek naraven in še slajši.

Pomembno je upoštevati številne nianse:

• Če je proizvajalec čebele hranil s sladkorjem, potem takšen med ni najboljši nadomestek;
• med je bistveno slajši (potreben je manjši volumen);
• konsistenca medu zahteva prilagoditev količine tekoče komponente v receptu;
• Medu ni mogoče segreti nad 60 °C, saj izgubi vse svoje koristne lastnosti in postane rakotvoren (škodljiv za zdravje);
• Med ima zelo veliko kalorij (100 gramov vsebuje 304 kcal), zato ga pri hujšanju ni priporočljivo nadomeščati;

Če sladkor v testu zamenjate z medom, pecivo ne bo tako puhasto. Končni izdelek bo gostejši, bolj vlažen in temnejše barve.

Stevija

Najpogosteje je izdelek bel kristaliničen prah, sintetiziran iz listov rastline Stevia rebaudiana, v prodaji pa lahko najdete tudi zdrobljene posušene liste stevije ali tekoči ekstrakt.

Priporočena razmerja pri zamenjavi sladkorja z različnimi vrstami stevije:

Eritritol (eritritol)

Izdelek se imenuje tudi "melonin sladkor" – gre za sladilo v razsutem stanju z naslednjimi prednostmi:

• odsotnost izrazite arome in tujih not v okusu;
• nizka kalorična vsebnost (le 24 kcal na 100 g);
• nič GI;
• nič maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov;
• sposobnost segrevanja do 180℃, kar omogoča uporabo pri peki;

Ta snov se pogosto pojavlja v keto in zdravih receptih, pa tudi v priporočilih za vegane in diabetike. Idealna je za pripravo meringue brez sladkorja, marshmallowov, biskvitov in drugih receptov na osnovi stepenih beljakov.

Pomembno je omeniti, da je snov slabo topna v tekočinah in da človeški prebavni trakt ne prebavlja eritritola, zato lahko sladilo v velikih odmerkih povzroči prebavne motnje. Poročali so tudi o primerih alergijskih reakcij na eritritol.

Eritritol tudi ne zadržuje vlage dobro, zato je sladice in pecivo, narejeno z njim, najbolje uživati ​​sveže, saj se bodo drugi dan posušili.

Izomalt (izomaltit, palatinit)

Poleg tega, da jedi doda sladek okus, izomalt:

• preprečuje strjevanje končnega izdelka;
• ima nizek GI;
• ima povprečno kalorično vsebnost (236 kcal na 100 g);
• ima probiotične lastnosti;
• ne prispeva k nastanku zlato rjave skorje na pečenih izdelkih.

V slaščičarstvu se ta izdelek pogosto uporablja pri izdelavi pen, karamele, čokolade, marshmallowov in halve. Uporaben je tudi za tiste, ki želijo uživati ​​v sadnih marmeladah brez sladkorja.

Inulin

Med glavnimi prednostmi:

• blagodejen učinek na prebavila;
• prisotnost zgoščevalnih lastnosti, zaradi česar je inulin idealna sestavina za kreme in omake;
• daje pekovskim izdelkom svetlo paleto okusov, ki posnemajo prisotnost maščobnih komponent;
• visoka topnost v tekočih medijih;
• ustvari čudovito zlato rjavo skorjico na pečenih izdelkih.

Prebiosvit

Domače sladilo, ki uporablja mešanico sodobnih nadomestkov sladkorja na osnovi več komponent:

Med nedvomnimi prednostmi izdelka:

• optimalno razmerje intenzivnih in razsutih sladil, ob upoštevanju priporočenega dnevnega vnosa;
• sladkost 10-krat intenzivnejša od sladkorja;
• nič kalorij – idealno za tiste, ki razmišljajo o opustitvi sladkorja, da bi shujšali;
• popolna odsotnost ogljikovih hidratov;
• prisotnost prebiotikov, ki normalizirajo delovanje prebavil.

Sladilo je močno, zato ga je treba v receptu odmerjati v skladu s priporočili proizvajalca.

Nasveti slaščičarja

Za več informacij o uporabi različnih vrst nadomestkov sladkorja v slaščičarstvu si oglejte te videoposnetke:

Preberite tudi:

• Kaj lahko nadomesti sodo bikarbono pri peki?
• Kaj lahko nadomesti želatino?
• Kako nadomestiti kefir pri peki