Kaj lahko nadomesti kislo smetano pri peki?

Vsaka gospodinja ve, da je najbolje, da sestavin v receptu ne nadomešča, sicer rezultat morda ne bo izpolnil pričakovanj. Včasih pa so zamenjave povsem mogoče; ključno je vedeti, kaj se lahko uporabi namesto izdelka, navedenega v receptu. Danes bomo razpravljali o tem, kako nadomestiti kislo smetano v pekovskih izdelkih, zakaj je ta sestavina tako pomembna v testu in kakšne rezultate lahko pričakujemo pri uporabi različnih alternativ.

Kaj kisla smetana doda pekovskim izdelkom?

Z vidika kemičnega postopka je kisla smetana kulinarični izdelek z gosto konsistenco in uspešno kombinacijo visoke vsebnosti maščob in optimalne kislosti.

Maščoba, ki ga vsebuje kisla smetana, izboljša okus in daje bolj rahlejšo, bolj porozno teksturo kateremu koli testu (kvašenemu, maslenemu, sodenemu).

Kislina Je naravno sredstvo za zatiranje sode (v takšnih receptih ni treba dodatno zatirati sode s kisom) in deluje tudi kot mehčalo na glutenske niti, zaradi česar je testo bolj elastično, pecivo pa puhastejše in mehkejše v notranjosti.

Zato pri uporabi kisle smetane v testu za pito, velikonočno torto ali v receptu za kolačke dobimo:

• optimalna konsistenca testa;
• bolj puhasto pecivo;
• porozna zračna tekstura;
• svetel, bogat okus.

Kisla smetana je idealna sestavina, vendar je v nekaterih primerih vredno razmisliti, s čim nadomestiti polnomastno klasično kislo smetano v določenem receptu. Zamenjava je upravičena:

• v primeru intolerance na laktozo;
• da bi zmanjšali kalorično vrednost jedi;
• pri zavračanju uživanja živalskih proizvodov (med postom ali pri pripravi veganske jedi).

Ko razmišljate o tem, kako nadomestiti kislo smetano v enolončnici, pekovskih izdelkih na osnovi kvasa, piti, šarloti ali piškotih, glazuri za torto ali omaki, je pomembno upoštevati, kako se lahko spremenita konsistenca in tekstura pri zamenjavi enega ali drugega izdelka.

Kako nadomestiti kislo smetano pri peki

Mlečni izdelki

Možne možnosti zamenjave:

Izdelek	Doslednost	Vsebnost maščob	Kislost
Grški jogurt	debel	nizka ali srednja	visoko
Krema	tekočina	visoko	nizek
Kislo mleko	debel	povprečje	visoko
Kefir	tekočina	nizek	visoko
Skuta ali kremni sir	zelo debel	visoka ali srednja	visoko
Serum	tekočina	nizek	visoko
Mleko	tekočina	povprečje	nizek

Pri izbiri izdelka z bolj tekočo konsistenco boste morali povečati količino moke v receptu. Zaradi tega bo pečenka lahko trša.

Nizka vsebnost maščob vedno vpliva na okus in teksturo. Pecivo ne bo tako mehko in se bo morda zdelo bolj suho. Ta zamenjava je povsem sprejemljiva, če pečete testo za pico ali pite, zagotovo pa ni primerna za velikonočne torte, piškote ali biskvitne torte.

Nizka kislost ni primerna za recepte, ki zahtevajo reakcijo kisle smetane s sodo bikarbono za vzhajanje testa. Če na primer v receptu za pito na osnovi sode bikarbone nadomestite mleko s kislo smetano, pecivo morda sploh ne bo vzhajalo in struktura testa bo nepravilna.

Pomembno je vedeti ne le, kaj lahko nadomesti kislo smetano v testu, ampak tudi, kako se izogniti morebitnim negativnim posledicam takšne zamenjave:

• Pred uporabo je treba skuto razredčiti s kefirjem (poljubne vsebnosti maščobe) in jo stepati s potopnim mešalnikom, dokler ne nastane gosta, homogena masa;
• testo, narejeno z nizkokaloričnim kefirjem, jogurtom ali sirotko, lahko naredimo bolj puhasto in okusno z dodatkom stopljenega masla;
• V receptih z mlekom morate uporabiti ne le sodo, temveč tudi pecilni prašek (pecilni prašek) ali pa sodo ugasniti s kisom.

Nadomestki brez laktoze

Namesto navadne kisle smetane lahko te izdelke varno dodamo testu za peko kolačkov in mafinov, palačink in piškotov, sirovih tort in različnih enolončnic.

Majoneza

Včasih se gospodinje sprašujejo, ali je mogoče kislo smetano nadomestiti z majonezo in kako bi takšna zamenjava lahko vplivala na strukturo testa.

Zamenjava kisle smetane z majonezo je možna v receptih za piškote, zlasti krhko testo se uspešno pripravlja z mastno majonezo.

Nasveti slaščičarja

Povzemimo informacije z ustvarjanjem splošne tabele priporočil, v kateri lahko najdete odgovore na vprašanje, ali je kislo smetano mogoče nadomestiti s kefirjem ali drugim izdelkom v določeni vrsti testa:

Recept	Jogurt	Krema	Kefir	Prostokov.	Skuta	Mleko	Brez laktata.	Odcedite olje	Majoneza
Palačinke	+		+	+	+		+
Palačinke	+		+	+	+		+
Skutina enolončnica	+				+		+
Piškotek	+	+						+	+
krhko testo	+	+						+	+
Želene pite		+
Sirne torte		+
Kolački	+		+	+	+		+
Mafini	+		+	+	+	+	+
Kolački	+		+	+	+		+
Testo brez kvasa	+		+	+	+		+
Kvasno testo	+		+	+	+	+	+

Zamenjava kisle smetane v drugih receptih

Kisla smetana se uporablja v številnih kremah za torte, omakah in receptih za sladice. To bistveno sestavino za doseganje želenega okusa in konsistence lahko pogosto nadomestimo z:

• naravni jogurt;
• mehki skutni sir;
• gosta sirova masa (skuta + jogurt, skuta + kefir).

V nekaterih receptih (kot so julienne in različni drugi recepti za pečenega piščanca) se namesto kisle smetane lahko uporabi sladka smetana ali majoneza.

V solatah kislo smetano najpogosteje nadomestimo z nevtralnim grškim jogurtom ali alternativami brez laktoze, kar ohrani okus jedi, hkrati pa zmanjša njeno kalorično vsebnost. Uporabimo lahko tudi majonezo, vendar bo to povečalo kalorično vsebnost in zmanjšalo zdravstvene koristi solate.

Predlagamo, da poskusite naše postne omake, ki so lahko odličen nadomestek za kislo smetano in majonezo v mnogih receptih. Za podrobne recepte si oglejte ta videoposnetek:

Kaj uporabljate kot nadomestek za kislo smetano v svojih receptih? Delite svoje uspehe (ali neuspehe) v komentarjih.