Soda bikarbona je bistvena sestavina v različnih pekovskih izdelkih. Danes si bomo podrobneje ogledali vlogo sode bikarbone v skorji za pite, biskvitih tortah, palačinkah in ocvrtih kosmičih. Pogovorili se bomo tudi o nadomestkih sode bikarbone in možnih posledicah uporabe različnih nadomestkov.

Soda bikarbona pri kuhanju

Soda bikarbona (znanstveno znana kot natrijev bikarbonat ali natrijev bikarbonat) je alkalija, ki je videti kot fino kristaliničen bel prah.

Snov ima naslednje lastnosti:

  • ko je v stiku s kislim okoljem, reagira s sproščanjem ogljikovega dioksida;
  • ko je izpostavljen visokim temperaturam (brez kislin), sproži reakcijo s sproščanjem ogljikovega dioksida;
  • slabo topen v vodi;
Anorganska snov se proizvaja v industrijskem obsegu z uporabo amonijak-kloridne metode. Kemijska formula je NaHCO33.
Uporaba sode bikarbone pri kuhanju, nadomestki

Kuhanje je ena od mnogih uporab sode bikarbone. Najpogosteje se ta sestavina doda testu, da se ustvari puhasta, zračna tekstura.

Pomembno je uporabiti pravilno količino natrijevega bikarbonata, saj lahko preveč natrijevega bikarbonata v negašeni obliki pekovskim izdelkom da značilen neprijeten okus.

Pri kuhanju lahko naletite na recept za testo, ki doda sodo bikarbono, ne da bi jo gasili s kislinami, vendar izkušeni kuharji vedno priporočajo gašenje te komponente s kislino:

  • namizni kis;
  • fermentirani mlečni izdelki (testo se lahko zmeša s sirotko, kislim mlekom, kefirjem ali fermentiranim pečenim mlekom);
  • citronska kislina (primer je že pripravljena mešanica "pecilni prašek");
  • med (kot v medeni torti);
  • limonin sok;
  • sokovi kislega sadja;
  • sadni pire itd.
Kako pogasiti sodo
Gre za postopek gašenja sode s kislinami, pri katerem se sprošča ogljikov dioksid, kar ustvari učinek povečanja volumna testa in oblikovanja lepih lukenj v strukturi.

Zato lahko pri razmišljanju o tem, kaj lahko doma nadomesti sodo bikarbono, upoštevamo različne sestavine, ki zagotavljajo enak ali podoben učinek.

Kaj lahko nadomesti sodo bikarbono v domačih pekovskih izdelkih?

Obstaja kar nekaj kulinaričnih nadomestkov, ki omogočajo, da dobite puhasto, zračno testo, vendar ima vsak od njih svoje posebnosti.

Pecilni prašek

Pravzaprav ni "nadomestek" za sodo, temveč končni izdelek, narejen iz nje, saj pecilni prašek vsebuje tri sestavine v enakih razmerjih:

  • natrijev bikarbonat (E500ii);
  • citronska kislina (E330);
  • škrob ali moka.
Pecilni prašek in pecilni prašek

Pecilni prašek se pogosto uporablja namesto sode bikarbone in kisa v šarlotnih in drugih osnovah za torte, puhastih palačinkah in ocvrtkih, pa tudi v receptih za testo za pite ali tanko pico.

Pecilni prašek je treba vedno dodati moki, saj bo soda bikarbona, ko se raztopi v moki, takoj reagirala s citronsko kislino. Če se to zgodi prezgodaj, testo ne bo tako puhasto, kot bi bilo, če bi ga pravilno premešali.

Kvas

Kvas je živi mikroorganizem, ki ima sposobnost sproščanja ogljikovega dioksida med procesom predelave sladkorja (zato je treba kvasnemu testu dodati malo sladkorja).
Ali lahko v tem receptu sodo bikarbono nadomestim s kvasom?

Če iščete nadomestek za sodo bikarbono v testu za palačinke, pite ali pice, lahko poskusite s kvasom. Čeprav je testo s sodo bikarbono (brez kvasa) naravno hitrejše in lažje za pripravo, je reakcija, pri kateri kvas proizvaja ogljikov dioksid, daljša in stabilnejša, kar ima za posledico bistveno večji vzhod testa in mehko, puhasto teksturo.

Prav tako je vredno upoštevati, da:

  • suhi kvas Lahko ga dodate neposredno v testo, po receptu, ki je vedno naveden na embalaži;
  • živi kvas (mokro) je treba najprej aktivirati z mešanjem testa in šele po začetku burne reakcije ga dodati testu.

Alkohol

Močne alkoholne pijače (vodka, konjak, rum, žganje itd.) lahko prav tako vzhajajo testo. Delujejo tako, da pri visokih temperaturah hitro izhlapevajo alkohol in ustvarjajo porozno teksturo v pekovskih izdelkih.

Vodka je precej priljubljena kulinarična sestavina. Najdemo jo v receptih za nekvašeno testo za čebureke, pa tudi v piškotih in tankem, hrustljavem khvorostu (ocvrtem kruhu).

Vodka kot sestavina testa in nadomestek sode bikarbone

Upoštevati je treba, da med peko ves alkohol v testu izhlapi, zato lahko končne pekovske izdelke varno damo otrokom.

Prosimo, upoštevajte! Vodka ali konjak nista enakovredna nadomestka za sodo bikarbono. Vzhajanje testa bo manj izrazito, zato te metode ne uporabljajte za pripravo biskvitov, pit ali peciva.

Gazirana voda

Če potrebujete idejo za nadomestek za sodo bikarbono v palačinkah, preprosto poskusite testo zmešati z močno gazirano vodo. Ta metoda je primerna za nekvašeno testo, ki ne potrebuje preveč vzhajanja.
Ali lahko v receptu za testo nadomestim sodo bikarbono s sodo bikarbono?

Sodo lahko kombinirate tudi s kvasom, sodo bikarbono ali pecilnim praškom. Učinek bo še bolj opazen.

Kalijev bikarbonat

Snov, ki je najbližji analog sode bikarbone (natrijevega bikarbonata). Je tudi alkalija, ki se uporablja v kuhanju kot sredstvo za vzhajanje pekovskih izdelkov, nevtralizator kislosti in regulator pH.

Čeprav se kalijev bikarbonat pogosto uporablja v industriji, ga ne boste našli v domačih receptih za peko, saj prašek ni naprodaj v običajnih supermarketih. Najdete ga lahko v lekarnah ali na specializiranih spletnih straneh za profesionalne kuharje.

Kakšna je razlika med kalijevim bikarbonatom in sobo?

Kalijev bikarbonat se testu dodaja v enakih razmerjih kot soda bikarbona in ga prav tako uravnava kislo okolje. Vendar pa lahko zaradi nizke vsebnosti soli vpliva na okus pekovskih izdelkov. Zato je pri uporabi tega nadomestka priporočljivo dodati dodatnih 1 g soli na vsakih 5 g snovi v receptu.

Amonijev karbonat

Še en nadomestek za sodo bikarbono, ki se uporablja v živilski industriji (uporablja se v receptih za piškote in krekerje). Vendar ni tako priljubljen kot natrijev in kalijev bikarbonat, ker pri reakciji s kislinami sprošča ne le ogljikov dioksid, temveč tudi amonijakove hlape.
Amonijev karbonat

Za tiste, ki iščejo domači nadomestek za sodo bikarbono, to ni najboljša možnost, ker:

  • rahlo preveliko odmerjanje bo izdelku dalo oster in neprijeten vonj po amoniaku;
  • Tudi če sledite receptu, bo kuhinja zagotovo polna vonja po amoniaku;
  • V puhastih, voluminoznih teksturah (mafini, piškoti) amonijak ne izhlapi popolnoma.

Maščobe

Visoka vsebnost maščob v testu ga naredi bolj puhastega in drobljivega. Ta učinek lahko dosežemo z dodajanjem 10 % več masla ali margarine, kot je navedeno v receptu.
Ali bo soda bikarbona nadomestila maščobo v receptu za testo?

Seveda bo rezultat nekoliko drugačen od tistega, kar bi dobili s sodo bikarbono. Izdelek bo imel gostejšo teksturo, vendar se bo tudi zlahka lomil in drobil. Odličen primer so masleni piškoti, ki vsebujejo veliko maščob.

Kulinarični nasveti

Preberite tudi: