Kaj lahko nadomesti želatino?

Ste na spletu našli zanimiv recept za sladico, a doma nimate želatine? Slaščičar začetnik se morda sprašuje, kaj lahko doma uporabi kot nadomestek za želatino, vendar izkušeni strokovnjaki vedo, da je zamenjava želirnega sredstva v receptih za sladice zelo nezaželena, saj ima vsak izdelek svoje specifične zahteve glede uporabe.

Predlagamo, da si podrobneje ogledate, kaj je želatina, katere druge zgoščevalce lahko najdete v trgovinah in zakaj lahko uporaba alternative povzroči popolnoma nepričakovane rezultate.

Želatina in njene lastnosti

Jedilna želatina je sestavljena iz 87–92 % beljakovin (z manj kot 1 % maščob in ogljikovih hidratov). Kalorična vsebnost izdelka je 355 kcal na 100 gramov, vendar je pomembno upoštevati, da se pri kuhanju za želiranje živil uporabljajo majhni odmerki.

Želatina živilske kakovosti je komercialno na voljo v treh oblikah:

• granulirano (pred uporabo ga je treba namočiti v tekočini, pri čemer je treba vzdrževati razmerje 1:5);
• topen (ni potrebno predhodno namakanje);
• listnato (mora biti namočeno in stisnjeno).

Višja kot je številka, hitreje se bo masa strdila in gostejša bo žele.

Če se jakost želatine, navedena v receptu, in na embalaži, ki jo imate doma, razlikuje, morate količino želirnega sredstva preračunati tako, da številko, navedeno v receptu, pomnožite z ustreznim koeficientom.

Moč na recept	Moč dostopne želatine
	160 cvetov	180 cvetov	200 cvetov	220 cvetov	240 cvetov
240 cvetov	1,23	1,15	1.1	1,04	-
220 cvetov	1,18	1.1	1,04	-	0,95
200 cvetov	1.12	1,06	-	0,95	0,91
180 cvetov	1,07	-	0,94	0,90	0,84
160 cvetov	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Glavne lastnosti želatine:

• prosojnost in elastičnost želeja;
• strjevanje pri temperaturi pod 15 ℃;
• termična reverzibilnost.

želirna sredstva

Kot lahko vidite, ne morete niti zamenjati ene vrste želatine z drugo, ne da bi prilagodili recept.

Kaj pa, če doma nimate želatine in potrebujete nadomestek? Poglejmo, kaj lahko uporabimo namesto želatine in kako se bo vsaka alternativa obnesla v receptu za sladico.

Agar-agar (E406)

Agar-agar se lahko uporablja kot nadomestek za želatino v številnih receptih. Še posebej se je izkazal v želejih, marmeladah, penicah, džemih in različnih nadevih za torte in sladice.

Prednosti agar-agarja:

• temperatura strjevanja 40 ℃ (veliko višja kot pri želatini, zaradi česar se agar-agar ne stopi brez hlajenja);
• visoka učinkovitost v kislem okolju;
• termoreverzibilnost;

Pomembno je vedeti, da telo rastlinsko različico želatine izjemno slabo absorbira in lahko pri nekaterih ljudeh povzroči želodčne motnje.

Pektin (E440)

Izdelek ima močne želirne lastnosti, ne spremeni barve ali okusa mase in omogoča, da žele ohrani gosto teksturo pri sobni temperaturi.

Pri industrijski pripravi sladic se uporabljajo:

• nizoesterificiran pektin New Hampshire, ki delujejo v okoljih s katero koli kislostjo in nizko vsebnostjo suhe snovi;
• visoko esterificiran pektin HM, optimalno za okolja z visoko kislostjo in visoko vsebnostjo suhe snovi;
• amidirani pektin LMA, učinkovit v želirnih mešanicah z visoko vsebnostjo kalcija in nevtralnim pH.

Področje uporabe pektinov je zelo široko, vendar je treba pri izbiri upoštevati naslednje značilnosti vsakega želirnega sredstva:

Parameter	New Hampshire	HM	LMA
območje pH	kateri koli	< 5,5	7
Hitrost želiranja	počasi	hitro	počasi
Temperatura želiranja	62–70 °C	75–85 °C	45–60 °C
Termična stabilnost	+	-	+
Uporaba z mlečnimi izdelki	+	-	+
Z majhno količino sladkorja	+	-	+
Pri dodajanju alkohola	+	-	+

Pri pripravi domačih sladic domači kuharji najpogosteje uporabljajo Zhelfix, že pripravljeno mešanico na osnovi pektina, citronske kisline in sorbinske kisline. Ta izdelek se je odlično izkazal v želejih, marmeladah, različnih receptih za marmelade in sadnih nadevih za torte.

Guma guar (E412)

V živilski industriji se zgoščevalci pogosto uporabljajo pri proizvodnji omak, marmelad, jogurtov in sladoleda. Ključne prednosti vključujejo:

• raztapljanje v hladni in vroči vodi;
• odpornost na maščobe in olja;
• nastanek želeja, ki je odporen na temperaturna nihanja.

Za pridobitev želeja, odpornega proti zmrzovanju, zadostuje 8 gramov guar gumija na 1 liter tekoče mase.

Za več informacij o tem, kako narediti žele z guar gumijem, si oglejte videoposnetek:

Ksantan gumi (E415)

Njegova uporaba v kuhanju je posledica lastnosti, kot so:

• odpornost na kisline, alkalije, alkohole in encime;
• temperaturno območje za ohranjanje žele strukture je od -18 do +120 ℃;
• visoka viskoznost v območju pH 2-12.

Za več informacij o uporabi ksantan gumija si oglejte ta videoposnetek:

Rožičeva guma (E410)

Prah je po lastnostih podoben guar gumiju, vendar je treba 1 litru tekoče mase dodati 16 gramov rožičevega gumija.

V industrijski pripravi sladic je izdelek našel široko uporabo zaradi visoke stabilnosti nastalega želeja na morebitna temperaturna nihanja, pa tudi zaradi visoke učinkovitosti v kislem in slanem okolju.

Škrob

Na splošno se škrob redko šteje za nadomestek za želatino pri kuhanju zaradi pomembnih razlik v delovanju teh dveh želirnih sredstev. Zamenjava škroba z želatino v aspiku ali želeju je nemogoča, saj se njihove fizikalno-kemijske lastnosti bistveno razlikujejo in izdelek ne bo dosegel želene gostote in prosojnosti.

Vendar pa je v nekaterih receptih za sadne plasti za torte, pene, jagodne kreme in tudi recepte za marmelado še vedno mogoče nadomestiti želatino s koruznim škrobom.

Zaključek

Zdaj veste, s čim lahko po potrebi nadomestite želatino v receptu za sladico, in razumete tudi, da morate pri uporabi drugega želirnega sredstva namesto zgoščevalca, navedenega v receptu, upoštevati veliko različnih dejavnikov.

Oglejte si ta videoposnetek, če želite izvedeti, kako narediti žele z določenim izdelkom in zakaj zamenjava enega zgoščevalca z drugim ni vedno mogoča: