Kaj storiti, če se smetana med stepanjem loči
Vsebina
Nadaljevali bomo s tankočutnostmi slaščičarstva in razpravljali o tem, zakaj se smetana med stepanjem sesiri in loči, ter delili strokovna priporočila, kaj storiti, če se smetana med stepanjem loči.
Kako izbrati pravo smetano za stepanje
Smetana je naravni mlečni izdelek, pridobljen z ločevanjem polnomastnega kravjega mleka. Postopek vključuje ločevanje maščobne frakcije od mlečne plazme, segrete na 45 °C.
V kuhanju se naravna smetana pogosto uporablja v receptih:
- kreme za plastenje tort in okraševanje sladic;
- testo za peko;
- sladke in slane omake.
Lahko pa mlečno smetano v receptih nadomestimo s podobnim rastlinskim izdelkom. Vendar je pomembno vedeti, da se rastlinska smetana težje stepe in se pri segrevanju hitreje sesiri.
5 najpogostejših napak pri delu s kremo
Da bi razumeli, zakaj se pri kuharjih začetnikih in slaščičarjih smetana sesiri in loči med pripravo različnih jedi, si poglejmo glavne napake.
Napaka št. 1 – Nizka vsebnost maščob
Kakšna je razlika med izdelki z nizko vsebnostjo maščob in izdelki z visoko vsebnostjo maščob?
| Vsebnost maščob | Beljakovine | Mlečni sladkor | Tekočina (voda) | Kalorična vsebnost |
| 10 % | 2,8 | 4.4 | 81,9 | 124 kcal |
| 20 % | 2.6 | 3,8 | 72,8 | 213 kcal |
| 35 % | 2.0 | 3.2 | 58,9 | 348 kcal |
Bodite pozorni na vsebnost vode v različnih vrstah smetane. Prav zaradi visoke vsebnosti vode se lahko pri stepanju nizkokaloričnih smetan loči smetana (voda se loči, maščoba pa tvori grde grudice). Nizkokalorična smetana bo med stepanjem ostala tekoča. Z 10 % ali 20 % smetane je nemogoče doseči gosto, elastično zmes brez dodajanja želirnih sredstev.
Napaka št. 2 – Kršitev pogojev shranjevanja
Zeliščni analogi imajo daljši rok trajanja – 9 mesecev v zaprti tovarniški embalaži (in 7 dni po odprtju).
Pod vplivom temperature in zunanjih dejavnikov se v mlečni smetani hitro začnejo procesi fermentacije. V začetni fazi rasti mlečnokislinskih bakterij morda ne boste opazili značilnega kislega vonja, ko pa se izdelek segreje, se bo takoj sesiril in tvoril neprivlačne kosmiče.
Napaka št. 3 – Neupoštevanje recepta
V omaki ali juhi ali pri dušenju mesa ali zelenjave v ponvi lahko opazite, da se je smetana neprivlačno sesirila, če:
- smetana vsebuje rastlinske maščobe;
- receptu so bili dodani kisli izdelki;
- krema ni bila predhodno segreta na sobno temperaturo;
- temperatura kuhanja jedi je bila presežena (smetana ne sme zavreti).
Če nameravate pripraviti kremasto omako za testenine carbonara, sledite tem nasvetom izkušenih kuharjev:
- v ponev dodajte segreto smetano z visoko vsebnostjo maščob;
- omako nenehno mešajte z metlico;
- Pri kuhanju uporabite malo moke ali škroba, da preprečite morebitne težave.
Napaka št. 4 – Kršenje tehnike bičanja
Da bi razumeli, zakaj se smetana med stepanjem sesiri, je vredno analizirati svoja dejanja in morebitne napake med postopkom stepanja.
Najpogosteje se težave pojavijo zaradi dveh glavnih napak:
- Hitrost stepanja je previsokaZato je najbolje, da stepeno smetano za torto pripravite v profesionalnem stoječem mešalniku.
- Predolgo bijeV tem primeru se smetana imenuje "preveč stepena", kar se vizualno kaže kot ločevanje tekoče frakcije in tvorjenje grdih grudic masla.
Iz izkušenj velja dodati, da se smetana najpogosteje sesiri, ko jo stepamo s kondenziranim mlekom in čokolado, zato je treba takšne recepte mešati še posebej nežno pri najnižji hitrosti.
Napaka št. 5 – Stepanje smetane, ki ni dovolj ohlajena
Drug razlog, zakaj se krema sesiri in ne zgosti, je napačna temperatura.
Če za to nimate časa, lahko preprečite napake med stepanjem tako, da posodo za stepanje in metlico postavite v zamrzovalnik (za največ 15 minut).
Kaj storiti, če se smetana med stepanjem loči?
V tem primeru lahko pomaga dvojni kotel. Zmes segrevajte med nenehnim mešanjem, dokler se grudice masla ne začnejo topiti. Nato stepite, dokler zmes ni gladka, in jo postavite v hladilnik. Ko se smetana dobro ohladi, jo lahko poskusite ponovno stepati.
Da bi odpravili učinek "skute" zaradi preveč stepene smetane, lahko preprosto dodate malo sveže tekoče smetane v zmes in mešate, dokler ni gladko, brez uporabe mešalnika.
Nasveti slaščičarjev
Za več informacij o tem, kako preprečiti strjevanje smetane in kako pravilno stepati palačinke do čvrstih vrhov, si oglejte te videoposnetke:
