Smetana velja za eno najbolj iskanih sestavin v slaščičarstvu, saj se pogosto uporablja pri ustvarjanju sladic. Uporablja se pri izdelavi krem, pen, karamel in drugih sladic.

Trgovine ponujajo široko paleto tega izdelka, ki ga ponujajo različni proizvajalci in z različno vsebnostjo maščobe. Glede na vrsto in sestavo smetane se bodo metode za obnovitev sladice, če se smetana med stepanjem strdi, razlikovale.

Da bi se izognili zapravljanju dragega izdelka, je vredno vnaprej vedeti, s kakšnimi težavami se lahko sreča začetnik v slaščičarstvu pri stepanju smetane. Ta članek bo obravnaval te težave. Delil bom tudi načine, kako odpraviti težavo, če gre kaj narobe.

5 napak, zaradi katerih se smetana pri stepanju sesiri in loči

Smetana je izdelek, narejen iz polnomastnega mleka z ločevanjem zgornje plasti maščobe. Smetana se nato lahko uporabi za izdelavo masla, sladoleda in kisle smetane. Služi tudi kot samostojen izdelek, ki se uporablja kot sestavina v sladicah.

Vse vrste smetane se razlikujejo po vsebnosti maščobe. Ta članek, ki obravnava, kako shraniti ločeno smetano, se osredotoča na smetano z vsebnostjo maščobe 33–35 %. Ta vrsta smetane je narejena iz kravjega mleka in zato velja za naravno.

To je pomembno, saj lahko v trgovinah najdete izdelke na rastlinski osnovi – niti kokosove kreme, ampak popolnoma umetne. Po okusu in teksturi se razlikujejo od naravnega izdelka, zato so pravila za ravnanje z njimi popolnoma drugačna.

Pri delu z naravnim izdelkom se pojavijo specifične težave, ki pojasnjujejo, zakaj se krema loči.

Obstaja pet glavnih razlogov, zakaj se lahko pojavi ta situacija.

1. Nepravilna vsebnost maščob

Slaščičarji običajno izberejo smetano z visoko vsebnostjo maščob. Le s to vrsto smetane lahko oblikujejo gosto maso, ki bo ostala stabilna med nadaljnjo obdelavo. Stepanje smetane z nižjo vsebnostjo maščobe je preprosto nesmiselno, saj ni zasnovana za tovrstno delo.

Za pripravo kave se izbere smetana z 10 % maščobe, za omake pa je primerna smetana z 20 % maščobe. Smetana s 33–35 % maščobe velja za najokusnejšo in najboljšo za stepanje.

2. Kršen je bil režim temperature skladiščenja

Ker je smetana mlečni izdelek, jo je treba hraniti na hladnem. To storite tako, da jo postavite v hladilnik, kjer ostane pri temperaturi od 2 do 8 °C. Vendar pa smetane ne smete shranjevati v zamrzovalniku. Pretirano nizke temperature za naravni izdelek povzročijo, da se smetana utekočini in loči na maslo in sirotko. Poleg tega je pomembno vedeti, da se bo rok uporabnosti izdelka s poškodbo embalaže prepolovil.

Če se smetana med stepanjem spremeni v kosmiče, to pomeni, da je bil izdelek zamrznjen. V tem primeru je tudi nadzor temperature napačen in če je ostala neuporabljena smetana, počakajte, da se dovolj segreje.

3. Uporaba nehlajene smetane

Krema za kremo, peno in druge sladice mora tvoriti gosto maso in ohraniti obliko. Za to jo je treba ohladiti. Neposredno pred uporabo jo je treba vsaj 4 ure ohladiti v hladilniku.

Če morate hitro pripraviti in nimate veliko časa, lahko kremo postavite v zamrzovalnik, vendar ne za dlje kot 15 minut. Tako se bo izdelek hitro ohladil, vendar je pomembno, da ga ne prekuhate.

Poleg tega slaščičarji pogosto dajo skledo in metlico za stepanje smetane v zamrzovalnik. Pomembno je, da so vsi pripomočki suhi in čisti. To pomaga pospešiti postopek stepanja.

Delo s toplo ali rahlo ohlajeno smetano ne bo prineslo želenih rezultatov. Takšna smetana se preprosto ne bo stepla ali pa se bo med kuhanjem ločila.

Zakaj se stepena smetana sesiri in loči? - Nehlajena smetana - fotografija

4. Smetana je bila prehitro stepena.

Pri stepanju smetane se nikoli ne hitite. Če uporabite mešalnik pri visoki hitrosti, se bo smetana stepala v maslo in hitro strdila.

Pri uporabi mešalnika je pomembno, da hitrost povečujete postopoma in ne hitite. Začnite z nizkimi hitrostmi, sicer tvegate, da boste smetano preveč stepali.

Zakaj se stepena smetana pri stepanju sesiri in loči? Prehitro stepanje. Fotografija.

5. Smetana je bila predolgo stepena.

Predolgo stepanje smetane je tudi slaba ideja, saj je izjemno občutljiva na različne vplive. Pogosto začetniki v slaščičarstvu, ki si prizadevajo za stabilno konsistenco, smetano stepajo dolgo časa, ne da bi se zavedali, da lahko s tem uničijo model.

Če smetano stepate predolgo, se bo začela ločevati na maslo in sirotko, nakar boste nujno potrebovali ideje, kako nastalo snov oživiti.

Na primer, pri pripravi ganache se smetana in čokolada pogosto sesirata, če ju mešamo predolgo in premočno. Podobno se smetana in kondenzirano mleko pogosto sesirata, če stepamo pri visoki hitrosti. Ko smetana doseže želeni volumen, zmanjšajte hitrost na nizko in jo vmešajte skupaj s kondenziranim mlekom, namesto da bi jo stepali z mešalnikom.

Kaj storiti, če se je krema strdila

Če se smetana med pripravo ne združi, nastale mešanice ni treba takoj zavreči. Težavo lahko odpravite na več načinov. Za obnovitev oblike boste morali uporabiti dvojni kotel. Vanj postavite posodo z ločeno smetano, jo rahlo segrejte in nenehno mešajte z metlico. Toplota bo pomagala, da se grudice začnejo topiti.

Ko se večina grudic razprši, posodo odstranite iz vodne kopeli in nadaljujte z mešanjem, dokler konsistenca ne postane popolnoma homogena.

Po tem morate končni rezultat postaviti v hladilnik in pustiti, da se krema ohladi.

Ohlajeno različico nato vzamemo iz hladilnika in jo z metlico stepemo brez uporabe mešalnika, dokler se ne zmehča. Ta krema je nato idealna za tiramisu, pene in druge sladice. Zaradi mehke konsistence je tudi odlična alternativa stepeni smetani.

Vendar pa tako sanirana smetana ne bo stepana do čvrste konsistence. Če potrebujete takšno stepeno smetano, se boste morali vrniti v trgovino.

Ali lahko kaj narediš s preveč stepeno smetano?

Med stepanjem smetane je pomembno, da občasno ustavite mešalnik, da preverite konsistenco. Ko postane dovolj gosta, takoj prenehajte s stepanjem in izklopite mešalnik.

Če boste nastalo zmes še naprej stepali, tvegate nastanek kreme, ki se bo spremenila v skuto. Če je končni rezultat pregost, grudast ali neenakomeren, morate zmes narediti bolj tekočo. To storite tako, da preostalo tekočo smetano dodate zmesi in jo počasi stepete z metlico, ne da bi uporabili mešalnik.

Zaključek

Smetana je zahtevna sestavina, ki zahteva skrbno pozornost in dosledno upoštevanje kuharskih tehnik. Manjše težave pri njeni pripravi odtehta njen nežen, bogat okus in možnost uporabe v različnih sladicah.

Slabo oblikovano maso lahko poskusite sanirati, in ko se z njo ne želite ukvarjati, je ločena smetana zelo primerna za mafine in piškote, če recept zahteva kislo smetano, ki jo nadomestite s stepeno smetano.

Tako je lahko celo izdelek, ki se na prvi pogled zdi neuspešen, na koncu koristen.

Pogosto zastavljena vprašanja

Zakaj ne morem narediti kremne kreme s kremnim sirom?
Pomembno pravilo pri pripravi glazure je uporaba ohlajenih, nezamrznjenih sestavin. To velja za smetano, kremni sir in sam kremni sir.
Zakaj je smetana postala tekoča po dodajanju sladkorja v prahu?
Dodatki, kot so sladkor, vanilija ali sladkor v prahu, se smeti dodajajo šele po tem, ko se izdelek zgosti. Če dodatke dodate tik pred stepanjem, lahko smetana postane preredka.