Pravi cimet in ponarejeni cimet: kako ločiti cimetove palčke od kasije?

Nemogoče si je predstavljati slaščičarski ali pekovski izdelek brez živahne začimbe cimeta. Njegova očarljiva aroma privablja tako odrasle kot otroke, edinstven okus pa razkriva nove plati končnega izdelka. Samo predstavljajte si tople cimetove žemljice, božične piškote, dunajski jabolčni zavitek, jesensko bučno pito ... kako bi se kdo lahko uprl temu, da bi jih poskusil in ustvaril podobne mojstrovine s to začimbo?

Ko obiščete slaščičarno, pekarno ali kavarno, je vse precej preprosto: vidite izdelek, ki si ga želite, in med uživanjem v njem pozabite na vse ostalo. Pri neposredni uporabi cimeta v domačih ali komercialnih receptih morate najprej razumeti podrobnosti njegove izbire. Na policah trgovin boste namreč našli dva izdelka, ki sta na prvi pogled po videzu in namenu nerazločljiva:

1. naravni cimet 
2. Kasija je poceni alternativa cimetu.

Tega dejstva ne poznajo vsi, saj se na embalaži izdelka vedno pojavi privlačno ime "cimet". Zato bom v tem članku poskušal čim bolj razložiti primerjalne značilnosti obeh začimb in vas naučiti, kako izbrati cimet, ki je bogatega okusa in, kar je najpomembneje, varen za vaše zdravje. Kot bonus se bom dotaknil zgodovine njegovega izvora. No, tu bom začel.

Zgodovinski podatki

Natančen izvor naravnega cimeta ni bil zanesljivo raziskan, vendar so prve omembe našli v kitajskih virih, ki segajo v leto 2700 pr. n. št. Nadaljnji dokazi kažejo na visoko vrednost, široko razširjenost in uporabo te začimbe:

• Stari Egipt je cimet odkril po zaslugi trgovskih karavan, ki so prihajale z Vzhoda. V tistem času so cimet uporabljali za balzamiranje trupel.

• Stari Rim je cimet uporabljal ne le kot začimbo, temveč tudi v različnih verskih obredih.
• Stara Grčija je cimet uporabljala kot začimbo in iz njega izdelovala zdravila, parfume in različne pripomočke.
• V srednjem veku je bil cimet zaradi svoje neznane narave vreden zlata: različnih legend o njegovem izvoru, dolgega prevoza z Vzhoda in začasnega monopola številnih držav.

Nepozaben prihod začimb v Evropo sega v 16. stoletje, ko se je španska posadka navigatorjev pod vodstvom admirala odprave, velikega Portugalca Ferdinanda Magellana, na petih ladjah odpravila na svojo prvo obplutje sveta. Eden njihovih glavnih ciljev je bil najti otoke, kjer gojijo drage začimbe, ki so jih prej v Evropo uvažali le vzhodni trgovci iz tujine. Le dve ladji sta uspeli prebroditi dolgo in težko pot na vzhod. Ena od ladij je tvegala vrnitev čez Tihi ocean in brez sledu izginila v bližini portugalskega ozemlja. Druga ladja, Victoria, je ubrala drugo pot in uspešno zaključila potovanje z zakladom, ki je v svojem času veljal za "zlatega". V ladijskem skladišču so odkrili različne začimbe (po različnih virih med 24 in 26 tonami). Med blagom, ki so ga prinesli nazaj, je bil tudi cimet. Začimbe so več kot pokrile celotne stroške obplutja.

Po velikih odkritjih so Portugalci odkrili otok Cejlon, kjer so rasle plantaže cimeta. Gojenje cimeta se je nato razširilo na različne konce sveta, kar je zaradi hude konkurence povzročilo padec cen. To je privedlo do njegove dostopnosti in s tem do široke uporabe med vsemi sloji prebivalstva.

Cimet in kasija

Zimzelena drevesa in grmičevje iz družine lovorovih, rodu Cinnamomum, so glavna in edina surovina za proizvodnjo teh začimb. Z mladih poganjkov se olupi lubje, odstrani zunanja plast, notranja plast pa se posuši. Lubje se zvije v cevke in pred prodajo nareže na znane 5–10 cm dolge palčke. To je isti postopek kot pri proizvodnji cimeta; v primeru kasije se uporabi celotno lubje. To vam da predstavo o ceni pravega cimeta.

Znanstveniki so identificirali več kot dvesto vrst cimetovca (Cinnamomum), med katerimi so naslednje še vedno iskane v živilski industriji:

1. Cejlonski cimet, se pridobiva iz lubja le ene vrste dreves, Cinnamomum zeylanicum in Cinnamomum verum. Velja za najkakovostnejšo in najbolj zdravo začimbo, idealno za slaščice.

Cejlonski cimet imenujejo tudi pravi cimet, plemeniti cimet, cinnamomum in senegalski cimet.

2. Kasija – pridobljen iz lubja velikega števila vrst cimetovih dreves (Cinnamomum aromaticum in Cinnamomum cassia). Je manj dragocenega okusa in arome ter bistveno slabšega od cejlonskega cimeta glede varnosti.

V vsakdanjem jeziku se kasija imenuje tudi analog cimeta, indonezijski cimet, kitajski cimet, indijski cimet, preprosti cimet, kasijin kanal in lažni cimet.

Kakšna je razlika med cimetom in kasijo?

Začimbe imajo številne značilne razlike, zaradi katerih je izbira in, kar je najpomembneje, razlikovanje cimeta od kasije precej enostavna.

Država izvora

Naravni cimet se prideluje predvsem na Šrilanki in v Indiji. Gojijo ga tudi na Javi, Madagaskarju, v Egiptu, Vietnamu in Braziliji.

Analog cimeta, imenovan kasija, raste v Indoneziji, na Kitajskem, v Laosu in Kambodži.

Seveda niso vsi dobavitelji ugledni in ne navajajo točnih informacij na embalaži svojih izdelkov. Če pa imate srečo, lahko še vedno ugotovite pravo državo izvora. Tako boste zlahka ugotovili, kaj je v notranjosti: cimet ali kasija?!

Bodite pozorni na določene vrste cimeta: cimet - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasija - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Na kaj je še vredno biti pozoren?

1. Če izberete cejlonski ali indonezijski cimet v vrečkah, mora biti sama embalaža začimb brez vidnih poškodb.
2. Rok uporabnosti mora navesti proizvajalec.
3. Embalaža je označena z znakom EAC.

Te tri točke delno kažejo na legalen uvoz naravnega cimeta in njegove ponarejene kasije iz tujine. Prav tako kažejo na ohranitev začimb med prevozom (zlasti vlažnosti) in njihovo zaščito pred spremembami njihovih organoleptičnih lastnosti (okus, barva, aroma).

Oblika palic

V prahu je zelo težko ločiti med cimetom in kasijo, tudi za izkušenega strokovnjaka. Zato lahko oblika palčk veliko razkrije.

Pravi cimet je od ponarejenega, indonezijske kasije, precej enostavno ločiti po obliki: naravne cimetove palčke so sestavljene iz večplastnega, fino zvitega lubja z zelo krhkimi robovi in ​​tankimi stenami. Ko so prerezane, imajo številne zavoje. Kasija je ohlapno zvita v eno ali največ dve plasti in ima debele, hrapave stene.

Gostota

Cimet je zelo krhek, saj je posušeno lubje debelo približno 0,5 mm (ne več kot 1 mm). Kasija je gosta in trda, debeline 2 mm.

Aroma

Blažen vonj cimeta in kasije v prvi vrsti določa cinamaldehid, ki predstavlja do 90 % eteričnega olja cimeta in 75 % olja kasije. Nadaljnje prevladujoče so kemične sestavine, kot sta felandren in evgenol, ki začimbam dajejo zeliščno in klinčkom podobno aromo.

Ko gre za razlikovanje med aromo pristnega cejlonskega cimeta in njegove imitacije kasije, izstopa več značilnih vonjav. Cimet ima zelo mehko, uravnoteženo aromo cimeta z nežno sladkostjo. Kasija pa ima ostro, pikantno aromo, ki je hkrati sladka in grenka.

Okus

Okusi začimb se popolnoma ujemajo z njihovimi aromami. Cejlonski cimet je mehkejši, sladko pikanten in topel, indijska kasija pa je ognjevita, trpka in rahlo trpka.

Barva

Cimet je enotne svetlo rjave ali rumenkasto rjave barve, kasija pa je temno rdečkasto rjave ali celo temno rdeče z rjavkasto sivimi pikami.

Kako ločiti mleti cimet od njegovega analoga

Glede na organoleptične lastnosti je zelo težko ločiti mleti cejlonski cimet od njegove kasije. Oblika palčk in njihova gostota nista pomembni.

V praksi obstaja metoda z jodnim testom, ki temelji na reakciji joda s škrobom in visokomolekularnimi dekstrini. Pri barvanju z jodom te snovi spremenijo barvo iz temno modre v rdečo, medtem ko vsi sladkorji in nizkomolekularni dekstrini po reakciji z jodom ostanejo nespremenjeni. Visokomolekularni in srednjemolekularni dekstrini pri barvanju z jodom dajo barvo od vijolične do rdeče. Ta metoda je učinkovita v teoriji in praksi pri dobro preučenih živilskih tehnologijah. Uporablja se na primer za določanje popolne saharifikacije škroba med proizvodnjo drozge v pivovarstvu ali destilarni ter v mlečni industriji za oceno vsebnosti škroba v izdelkih itd.

Reakcija med cimetom in kasijo se precej razlikuje. Po nekaterih virih cejlonski cimet ob dodatku joda postane modrikast. Kasija postane temneje modra.

Pri uporabi te metode ljudje ustvarijo veliko napačnih sodb.

Kot na primer na enem od videoposnetek, kjer oblika obeh palic jasno razkriva kasijo z debelimi stenami.

Jodni test za identifikacijo pristnega cimeta, če se sploh uporablja, se običajno izvaja v laboratoriju s strani usposobljenih strokovnjakov. Zato je najbolje izbrati palčke namesto vrečk cimeta. Tako je veliko lažje odkriti ponaredek.

Je kasija res tako slaba?

Uporaba kasije v slaščičarskih izdelkih je sprejemljiva, vendar iz več razlogov ni priporočljiva.

Okus in aroma nastalih izdelkov sta bistveno slabša od cimetovih. Pekovski izdelki s kasijo imajo ostrejši, pikanten in grenak vonj ter okus kot tisti s cimetom, ki je prijetno sladek, bogato začinjen in zelo uravnotežen. Pekovski izdelki s cimetom so nepozabni.

Seveda ima vsak drugačen okus, zato je vredno omeniti najpomembnejšo stvar.

Kemična sestava cimeta in kasije vsebuje številne bistvene sestavine začimb: prehranske vlaknine, eterična olja, vitamine, polifenole, kumarin, minerale in tanine. Od vseh teh si naravna aromatična komponenta zasluži najbolj podrobnejšo obravnavo. kumarinKljub številnim pozitivnim lastnostim te snovi so znanstveniki ugotovili njene negativne učinke na človeško telo. Za primerjavo, cimet vsebuje 0,02 g/kg kumarina, medtem ko kasija vsebuje 2 g/kg. Redno uživanje živil z visoko vsebnostjo kumarina, kot je kasija, lahko povzroči glavobole, moti črevesno motiliteto in celo sproži razvoj raka.

Poznavanje posebnosti izbire vam upam, da boste zlahka ugotovili, kako izgledajo različne vrste cimeta, kako se razlikujejo, in na koncu izbrali najprimernejšo možnost za svoje izdelke.

Že zdavnaj sem se odločila – palčke naravnega cejlonskega cimeta. Zakaj, se sprašujete? Zame je očitno: to je najvarnejša in neverjetno okusna možnost za peko.