Slaščičarji začetniki se pogosto srečujejo s težavo neenakomernega vzhajanja testa za biskvit, kjer se torta dvigne kot kupola in poči. Danes si bomo podrobneje ogledali, zakaj se biskvit pri peki v pečici dvigne kot kupa, in se naučili tudi, kako doma speči lepo, enakomerno torto.

Kaj je narobe z "grbavim" piškotom?

Če biskvit med peko neenakomerno vzhaja, tako da se na sredini pekača oblikuje visok vrh ali se premakne na stran, se lahko pojavijo naslednje težave:

  1. Pri prehitrem vzhajanju testo na sredini razpoka in pogosto pade (se pogrezne), kar poruši strukturo peciva v notranjosti.
  2. Previsoka torta se v pečici ne bo dobro spekla in sredina lahko ostane nepečena.
  3. Tudi če je močno vzhajano pecivo pečeno, bo njegova struktura preveč porozna in drobljiva, kar ni vedno dobro za pecivo.
  4. Neenakomerno pečen biskvit bo treba obrezati, zato bodo sestavine, navedene v receptu, dale manjšo količino končnega izdelka, biskvit pa bo nato treba razdeliti na plasti.
  5. Prevelika razlika med višino robov peke in osrednjim vrhom vam bo preprečila, da bi dobili visok, lep in enakomeren biskvit.
Zakaj biskvit vzhaja v kupu in kaj lahko storimo glede tega?

Če ste naleteli na to težavo in se želite naučiti speči enakomerne, lepe biskvitne torte, vam priporočamo, da analizirate svoj recept za testo in postopek peke, da boste razumeli, zakaj vaša torta vzhaja in kaj lahko storite, da bo po peki ohranila gladko, enakomerno obliko in želeno višino.

Zakaj biskvit vzhaja v kupu (glavni razlogi)

Izkušeni slaščičarji prepoznajo več glavnih razlogov, zakaj se sredina biskvita dvigne kot kupola.

Razlog št. 1 – Nepravilna temperatura pečenja

Standardni klasični biskvit, visok do 5 cm, je treba peči pri temperaturi 160-180 °C!

Težava je lahko bodisi previsoka temperatura (več kot 180 ℃) bodisi neenakomerno segrevanje prostora pečice.

Če je temperatura previsoka, bodo procesi v testu, ki so odgovorni za njegov vzhajanje in nastanek pravilne porozne strukture, potekali preintenzivno, kar bo povzročilo nastanek neželene kupole.

Biskvitna torta z naborkom in razpoko

Če je segrevanje neenakomerno, je lahko slika še slabša: na eni strani bo biskvit preveč narasel, na drugi strani pa se lahko oblikuje nizek rob z gostejšo teksturo torte.

Razlog št. 2 – prisotnost sode ali pecilnega praška v receptu

Mehurčki ogljikovega dioksida, ki nastanejo med postopkom s sodo bikarbono, so razlog, zakaj ta vrsta biskvita skoraj vedno vzhaja v pečici.

Če ste biskvitne torte vedno pekli z vodo, pecilnim praškom ali že pripravljenim pecilnim praškom, priporočamo, da si ogledate tudi druge recepte, vključno s številnimi, ki ne potrebujejo vzhajalnega testa. Tudi ti recepti ustvarijo mehke, nežne in puhaste torte, vendar imajo gostejšo teksturo.

Brez sode lahko pripravite naslednje:

čudovit rosen piškot
Prosimo, upoštevajte! Recepti za mokre biskvitne torte, kot tudi različna alternativna testa za biskvitne torte s kislo smetano, kefirjem in jogurtom, vedno vsebujejo pecilni prašek ali sodo.

Razlog št. 3 – Preveč vzhajano testo

Prvi nasvet strokovnjakov za tiste, ki želijo vedeti, kako speči gladek, enakomeren biskvit v pečici, je, da testo po pripravi takoj preložite v pekač in ga pecite v pečici, ogreti na želeno temperaturo.

Če testo stoji v ponvi ali skledi, se bo njegova zgornja plast obarvala, zaradi česar bo piškot slabo in neenakomerno vzhajal.

Če želite upoštevati to pomembno pravilo, morate:

  • Preden začnete delati s testom, pripravite pekač;
  • Pečico vklopite vnaprej, da bo testo, ko bo pečeno, že doseglo želeno temperaturo.

Razlog št. 4 – Napačen pekač

Slab oprijem testa na stranice pekača je eden glavnih razlogov, zakaj vaš biskvit neenakomerno vzhaja ali vzhaja na sredini, medtem ko ob straneh ostane nizek.

Pravilo naših babic, da so morale stranice pekača namastiti z maslom, ni več aktualno. Za dosego popolnega biskvita morate preprosto izbrati pravi pekač.

Strokovnjaki priporočajo, da dajo prednost zložljivim strukturam:

  1. Model s snemljivim dnom ni namaščen; dno je preprosto obloženo s peki papirjem, prevlečenim s silikonom. Zaradi pomanjkanja maščobe se testo zlahka oprime robov in oblikuje visok, enakomeren biskvit. Končen biskvit enostavno vzamete iz pekača tako, da z nožem porežete robove pekača.
  2. Kovinski pekač z možnostjo izbire premera peke. Peka biskvita v njem je prav tako enostavna kot v torti z odmičnim dnom, le da je dno torte vsakič narejeno iz folije in obloženo s papirjem za peko. Sicer pa je postopek zelo podoben uporabi torte z odmičnim dnom.
Pekači za piškote

Razlog št. 5 – Testo je pregosto

Pogost razlog za nastanek kupčka na biskvitu je, da je testo predebelo in je bilo preprosto preneseno v pekač, ne da bi bilo dodatno poravnano.

Recepti pogosto navajajo sestavine s količino jajc, navedeno v enotah. Vendar pa lahko v trgovini kupite jajca različnih velikosti, štiri majhna jajca pa bodo približno enaka prostornini treh velikih. Pomanjkanje tekočine v receptu je vzrok za napačno konsistenco, saj količina moke običajno ostane nespremenjena.

Zato profesionalni recepti za peko določajo količino beljakov in rumenjakov v testu za biskvit v gramih, ne v kosih. Le z natančnim tehtanjem vsake sestavine lahko spečete resnično popoln biskvit, brez vrhov in dolin.

Nasveti slaščičarjev

Glavna skrivnost uspeha vsakega izkušenega slaščičarja je veliko prakse, preizkušeni recepti in dobro razumevanje posebnosti pečice, s katero dela.
Kako speči popolno, gladko biskvitno torto

Profesionalci se pogosto zatekajo k tem trikom, da bi dosegli popoln rezultat:

  • Uporaba dodatnega termometra v pečici, ki vam bo omogočil, da se osredotočite na dejansko temperaturo v notranjosti, namesto na odčitke na štedilniku, ki pogosto niso dovolj natančni;
  • pečenje na osnovnem načinu (brez konvekcije);
  • spreminjanje temperature med peko piškotov (začnite peči pri višji temperaturi in jo nato znižajte za 10–15 ℃);
  • izdelava "pokrova" za ponev iz folije, ki preprosto ne bo dovolil, da bi testo vzhajalo višje, kot je potrebno.

Preberite tudi: