Zakaj je testo za eklerje tekoče, profiterole pa so surove in ne vzhajajo?

Čudoviti eklerji, gladki na zunanji strani in popolnoma pečeni na notranji strani, so sanje vsakega kuharja, še posebej začetnika. Ko se enkrat naučite delati pecivo iz choux testa, imate veliko prostora za eksperimentiranje. Vendar pa ne more vsak ustvariti takšnih lepot. To je zato, ker je to testo precej muhasto, priprava eklerjev in profiterolov pa vključuje veliko odtenkov.

Predlagam, da analiziramo najpogostejše napake, s katerimi se srečujejo domači kuharji pri delu s testom za choux. V tem članku boste izvedeli, zakaj se eklerji zrušijo, razpokajo in ostanejo surovi v notranjosti.

5 pogostih napak pri peki eklerjev in profiterolov

Gladki, zlato rjavi in ​​brez razpok – vsak domači kuhar si želi, da bi eklerji in profiteroli izpadli prav takšni. Vendar pa se mnogi med peko srečujejo z različnimi težavami. Domači kuharji se pritožujejo, da eklerji med peko pokajo na vrhu, se po peki sesedajo, da jim v notranjosti primanjkuje zraka in da je testo pretirano suho. Poglejmo, zakaj eklerji ne izpadejo pravilno in kako se temu izogniti.

Napaka 1. Nenadne spremembe temperature

Testo za eklerje je zelo občutljivo na temperaturna nihanja – že majhne temperaturne spremembe lahko zračne eklerje spremenijo v neprivlačne torte. Zato se med peko izogibajte odpiranju pečice, še posebej v prvih 20 minutah. Takrat eklerji vzhajajo in v notranjosti nastanejo votline.

Optimalna temperatura peke je 180 stopinj Celzija (350 stopinj Fahrenheita) brez konvekcije. Poskrbite, da jih postavite v dobro ogreto pečico. Mnogi priporočajo, da eklerje začnete peči pri 200 stopinjah Celzija (400 stopinj Fahrenheita), nato temperaturo znižate na 180 stopinj Celzija (350 stopinj Fahrenheita) in pečete še 30 minut (čas je odvisen od vaše pečice in velikosti eklerjev).

Po peki eklerjev ne hitite odstavljati z ognja. Izogibajte se nenadnim temperaturnim spremembam. Izklopite pečico in pustite eklerje v pečici z rahlo priprtimi vrati vsaj 15 minut.

Napaka 2. Nepravilna konsistenca testa

Napake testa za choux so ena najpogostejših napak pri peki. Pri pripravi testa za choux je pomembno, da testo dovolj posušite, da se na dnu pekača oblikuje plast. Ta tehnika odstrani odvečno vlago iz testa.

Pomembno je tudi, da jajc ne hitite. Dodajte jih šele, ko se krema popolnoma ohladi.

Jajca dodajajte postopoma, vsakič dobro premešajte in preverite gostoto. Testo naj bi počasi in enakomerno teklo iz lopatice. Če je testo za choux preteko, ne bo delovalo. Če uporabite napačno gostoto, se bo pred peko razlezlo in ne bo vzhajalo.

Napaka 3: Moka z nizko vsebnostjo glutena

Višja kot je vsebnost glutena v moki, ki jo uporabite za pripravo eklerjev, bolj elastično bo testo. To bo posledično privedlo do dobro vzhajanega eklerja, v katerem se bodo oblikovale potrebne vdolbine, stene pa bodo držale robove in preprečile, da bi se testo sesedlo.

Izkušeni domači kuharji pečejo eklerje tudi z navadno pšenično moko višjega razreda. Pomanjkanje glutena nadomestijo z doseganjem popolne konsistence testa in optimalnih temperatur pečenja.

Napaka 4. Odloženi eklerji so bili dolgo časa na sobni temperaturi.

Ko testo razporedite po pekaču, ga čim prej postavite v predhodno ogreto pečico, sicer bo vlaga iz prihodnjih kolačkov izhlapela, zaradi česar profiteroli morda ne bodo vzhajali.

Pripravljeno testo lahko shranite v hladilniku več ur, vendar nikoli pri sobni temperaturi.

Kaj storiti, če eklerji ne izpadejo pravilno

Delo s testom za choux ni najlažja naloga, niti za izkušene kuharje. Če pa dosledno upoštevate stroga pravila in posebnosti priprave in dela s testom, bodo vaše torte zagotovo dobro izpadle.

Testo za choux je izpadlo preveč tekoče.

Pri pripravi eklerjev je pomembno doseči pravo gostoto testa. Pri oblikovanju naj testo iz slaščičarske vrečke prihaja z rahlim pritiskom, ne sme iztekati. Tortice naj ohranijo obliko in se ne smejo razlezati.

Najpogosteje se testo izkaže za tekoče, ker je v testo za choux dodanih preveč jajc. Da bi se temu izognili, poskusite jajca dodajati v majhnih količinah, nenehno mešajte in preverjajte konsistenco. Če se testo izkaže za tekoče, tega ne morete popraviti z dodajanjem več moke. Edina rešitev je, da pripravite več testa za choux.

Ekleri po peki padejo ali ne vzhajajo

Testo za choux je zelo občutljivo na temperaturna nihanja. Zato med peko ne odpirajte pečice, še posebej ne v prvih 10–15 minutah, ko testo vzhaja. Prav tako ne hitite z jemanjem gotovega testa iz vroče pečice. Pustite, da se eklerji ohladijo skupaj s pečico; temperatura naj se znižuje postopoma, brez nenadnih sprememb.

Žal ni mogoče popraviti eklerjev, ki so po peki padli ali med peko niso narasli.

Ekleri so znotraj surovi.

Če so vaši eklerji v notranjosti rahlo surovi, ste naredili eno od naslednjih napak. Morda je bilo testo pregosto in pecivo preprosto ni bilo pečeno. Da preprečite, da bi bilo v notranjosti surovo, ga takoj postavite v dobro ogreto pečico (200 stopinj Celzija) in pecite pri tej temperaturi 15 minut. Nato temperaturo zmanjšajte na 180 stopinj Celzija in pecite, dokler ni pečeno. Tako bo pecivo v notranjosti mehko, zunaj pa zlato rjavo.

Ekleri pokajo pri peki

To je še ena pogosta težava, s katero se gospodinje soočajo pri peki eklerjev.

1. Količina tekočine – testo ni dovolj posušeno ali pa je bilo dodanih preveč jajc. Med peko tekočina izhlapi iz testa, zaradi česar izgubi elastičnost. Zaradi raztezanja od znotraj na površini nastanejo globoke razpoke.
2. Zrak v testu. Če se med mešanjem ali pri prenašanju v slaščičarsko vrečko v testu tvorijo zračni mehurčki, se ti med peko razširijo, zaradi česar na površini nastanejo majhne razpoke.
3. Temperatura pečenja. Pogosto nastavljena temperatura pečice napačno ustreza dejanski temperaturi. Previsoka temperatura bo povzročila, da se testo za choux razpoka in poka. Podoben učinek imajo lahko tudi temperaturna nihanja.
4. Neenakomerno segrevanje. Pečeni izdelki so pogosto lepi in gladki na vrhu, ob straneh pa razpokani – to kaže na prekomerno segrevanje od spodaj.

Da bi se izognili takšnim težavam, spremljajte konsistenco testa, ga previdno mešajte, da se izognete nastanku zračnih mehurčkov, in si priskrbite poseben termometer ter izmerite temperaturo na različnih točkah v pečici.

Ekleri so neenakomerni.

Mnogi kuharji mislijo, da se bodo neenakomerno oblikovani eklerji v pečici zravnali in postali lepi. To ne drži. Eklerje je treba med oblikovanjem oblikovati. Da bi bili eklerji gladki, zlato rjavi in ​​brez razpok, sledite tem preprostim navodilom za oblikovanje:

• Dobra, trdna vrečka. Med peko ne bo počila in uničila testa.
• Pritisnite vrečko. Ko iztisnete nekaj tort, si vzemite odmor in vrečko zavrtite. Tako boste zagotovili, da bodo enakomerne in enakomerne debeline.
• Med peko vrečko držite pod kotom 45 stopinj, konico pa 1 cm nad pekačem. Testo se mora enakomerno razmazati in ne sme odpadati.
• Za izdelavo eklerjev enake velikosti lahko uporabite podloge z oznakami.

Zdaj poznate skrivnosti izdelave eklerjev in profiterolov. Najpomembnejši nasvet je, da se ne bojite napak. In ne obupajte, če eklerje izdelujete prvič.