Zakaj eklerji po peki padejo in kaj storiti glede tega?

Naša izbira domačih receptov ponuja obilo idej za pripravo okusnih eklerjev in profiterolov, vendar ne uspe vsem speči lepih, zračnih tort v prvem poskusu. V tem članku bomo razpravljali o tem, zakaj se eklerji po peki sesedejo in kaj storiti, če se to zgodi.

Testo za choux

Pekarna ponuja široko paleto peciva iz različnih vrst testa za choux. Mednje spadajo:

• eklerji – sladice v obliki tube s kremnim nadevom (izvirno iz Francije);
• profiterole – kroglice, premera do 4 cm, ki jih lahko napolnimo bodisi s sladko smetano bodisi z različnimi mesnimi ali gobjimi nadevi;
• šu – majhne okrogle torte s smetano, z značilno odrezanim vrhom;
• Pariz-Brest – puhasti obročki iz preprostega testa za choux;
• Verski – so podobni profiterolom, vendar so veliko večji.

Ker je osnova za vse te sladice testo za choux, pečeno v pečici, bodo težave, ki se pojavijo med fazo priprave, približno enake.

Navodila za kuhanje

Da bi razumeli, zakaj eklerji po peki tako močno padejo, si poglejmo pomembne nianse vsakega koraka:

Priprava testa

Da se testo v pečici ali po peki ne pogrezne, mora biti:

• prava konsistenca (ne preveč tekoča, a tudi ne pregosta);
• gladka in elastična;
• ki vsebuje zadostno količino vlage.

Zato je pomembno uporabljati moko z visoko vsebnostjo glutena. Pogosta napaka med začetniki v slaščičarstvu je varčevanje z moko. Pri testu za choux pa je to lahko kritična napaka, saj bo moka z nizko vsebnostjo glutena po peki ustvarila tekočo konsistenco. Po brizganju bo to testo postalo tekoče, ne bo pravilno vzhajalo in pravilna votlina v testu se morda sploh ne bo oblikovala.

Prav tako eklerjev ne puščajte predolgo na žaru pred peko. Izpostavljenost zraku bo povzročila, da bo testo izgubilo vlago, kar lahko na koncu vpliva na proces vzhajanja.

Postopek peke

Pečenje traja 30-40 minut (odvisno od velikosti torte, ki jo položimo na pekač):

• Testo za choux je treba postaviti v pečico, predhodno ogreto na 200 °C;
• Prvih 10 minut morate pecivo peči pri 200 °C;
• nato temperaturo znižamo na 180 °C in pečemo še 20-30 minut.

Zakaj je temu tako? Preprosto je: prvih 10 minut omogoča, da se oblikuje gosta skorja, ki ujame paro, ki se bo oblikovala v notranjosti eklerja. Preostalih 20–30 minut je ravno toliko, kolikor je potrebnih, da se para v notranjosti nabere v pravi količini, dvigne zgornjo plast testa in ustvari čudovit "pokrovček" ter popolno votlino v notranjosti eklerja.

Če je tehnološki proces moten ali pečica iz nekega razloga ustvari "napačno temperaturo", so možne naslednje posledice:

• testo sploh ne bo vzhajalo, votlina se ne bo oblikovala in občutek bo, kot da so eklerji v notranjosti surovi;
• testo bo počilo, iz votline bo uhajala para in torta se bo posedla še v pečici;
• Testo vzhaja, a se po peki takoj posede.

Zdi se, da je s temperaturo pečice vse jasno, ampak zakaj eklerji včasih padejo takoj po peki, takoj ko jih vzamemo iz pečice?

Odgovor je preprost: do tega učinka pride zaradi nenadne spremembe temperature. Vsaka gospodinja ve, da pri peki choux testa ne smete kukati v pečico, saj odpiranje vrat povzroči nenaden padec temperature, kar bo zagotovo povzročilo, da se vrhnja plast peciva sesede. Vendar le malo ljudi ve, da tudi po izklopu pečice ne smete hiteti z jemanjem peciva iz pečice, saj se bodo tudi pečeni eklerji ob nenadnem ohlajanju znatno sesedli. Najbolje je, da se pecivo ohladi skupaj s pečico. Tako se bo temperatura postopoma zniževala in ohranila se bo popolna tekstura osnove za vaše pecivo.

Povzemimo možne napake

Katere napake ste morda naredili?

1. Uporaba moke z nizko vsebnostjo glutena.
2. Kršitev razmerij sestavin, navedenih v receptu (bolje je uporabiti recept po korakih kot osnovo, v katerem je vse, vključno z jajci, podano v gramih in ne v kosih, žlicah ali kozarcih).
3. Nizka temperatura za kuhanje testa (osnova mora biti segreta na temperaturo nad 82 ℃).
4. Testo je preveč tekoče (pri brizganju se bo razlezlo in ne bo vzhajalo).
5. Testo je pregosto (težje bo vzhajalo, se ne bo speklo in lahko ostane surovo v notranjosti).
6. Testo se je posušilo (predolgo je bilo izpostavljeno zraku pri sobni temperaturi).
7. Temperatura pečice ni dovolj visoka (testo ne bo dobro vzhajalo in se ne bo speklo).
8. Temperatura pečice je previsoka (skorja torte se bo zažgala, testo na sredini pa se morda ne bo speklo).
9. Nihanja temperature v pečici (nestabilno delovanje opreme ali odpiranje vrat).
10. Prehitro jemanje peciva iz pečice (spet, nenadna sprememba temperature je razlog, zakaj tudi že pripravljeni eklerji, kot vemo, takoj padejo).

Zdaj veste, kako preprečiti, da bi eklerji padli, in lahko znova vadite, tokrat pa upoštevajte glavne nianse.

Video recept za eklerje po korakih

Video recept za profiterole po korakih