Zakaj se smetana s 33 % maščobe ne stepe?
Vsebina
Danes bomo govorili o smetani: kako jo pravilno stepati in o pogostih napakah, ki se jim lahko izognemo, če upoštevamo kontrolni seznam (naveden na koncu članka).
Je kaj bolj popolnega za sladico kot smetana? Mislim, da ne!
Krema — zelo nežen in lahek izdelek. Uporablja se za pripravo kreme za torte in sladice.
Težava je v tem, da mnogi recepti običajno zahtevajo stepanje smetane, dokler ne nastanejo trdi vrhovi. Vendar to ni vedno mogoče. Preden začnete stepati, je pomembno, da se naučite vseh podrobnosti.
Stepena smetana(znana tudi kot krema Chantilly ali krema Chantilly (francosko: Crème chantilly) je sladica, sestavljena iz sladkane stepene smetane, včasih z dodatkom vanilije ali druge arome.
(Wikipedija)
Preden stepete smetano, morate ugotoviti, kolikšen odstotek maščobe je primeren za stepanje in kolikšen ne.
Vsebnost maščobe v smetani
| % maščobe | Značilnost |
| 10 % | Tekočina, nekoliko gostejša od mleka. Dodajajo se kavi in kakavu. |
| 20 % | Precej gosta, uporablja se za pripravo omak/omak/kremnih juh. |
| 30–35 % | Uporabljajo se za pripravo smetane, sladic, sladoleda itd. Zelo dobro se stepejo. |
Smetana 10%. Za stepanje absolutno niso primerne. Z njimi ne boste nikoli dobili stabilne, goste smetane. Prihranite jih za kavo in kakav.
Smetana 20%. Lahko ga stepete, vendar ne morete brez dodajanja zgoščevalcev. Za stepanje boste morali porabiti veliko časa in truda, vendar smetana še vedno ne bo tako stabilna, kot bi si želeli.
Smetana 33%. Idealne so za stepanje in vam bodo pomagale ustvariti stabilno kremo.
Ne pozabite! Višja kot je vsebnost maščobe v smetani, gostejša bo zmes po stepanju.
Za stepanje uporabljamo samo smetano z vsebnostjo 33 % ali več.
Zdaj, ko smo obravnavali odstotke maščob, si poglejmo napake, ki jih lahko naredite.
Pogoste napake pri stepanju smetane
Če se vaša smetana ne stepe, morate vzrok poiskati v postopku.
Včasih nekateri ljudje zanemarjajo osnovna pravila stepanja, kar kasneje vodi do težav. Obstaja veliko vzrokov, ki jih je zelo enostavno odpraviti. Poglejmo si.
Katere so glavne napake pri stepanju smetane?
- Št. 1 Nizka vsebnost maščob.
Ko smo že razpravljali o vsebnosti maščobe v smetani, smo že razumeli, da mora imeti vsaj 33 % maščobe ali več. Sicer ne boste dobili trdih vrhov.
- Št. 2 Nepravilna temperatura smetane.
Idealna temperatura za stepanje naj bo -4-5 stopinj Celzija. Pred stepanjem jih je treba vsaj 12 ur ohladiti v hladilniku.
Če kreme ne hranite v hladilniku dovolj dolgo, maščoba v njej ne bo mogla ujeti zračnih delcev, ki ji omogočajo nastanek puhastih vrhov.
- #3 Pred stepanjem nisi ohladil/a sklede.
To je korak, ki ga pogosto spregledamo. Hlajenje sklede je prav tako pomembno kot hlajenje smetane. Takoj ko ohlajena smetana pride v stik s toplo ali celo sobno temperaturo sklede, bo maščoba v njej takoj začela izgubljati svoje emulgacijske lastnosti.
Še bolje, skledo z dodano smetano postavite v hladilnik.
Da bi bili popolnoma prepričani, ohladite vso opremo, ki jo uporabljate za stepanje smetane.
- Št. 4 Uporabite odtajano smetano.
Ne pozabite! Za stepanje uporabljamo samo sveže stepeno smetano.
- Št. 5 Dolg čas stepanja.
Vsak slaščičar ima svoj čas stepanja, vse je odvisno od moči mešalnika in izbrane smetane.
Sprva se morda zdi, da se nič ne dogaja, a v trenutku se bo krema začela gostiti. Pomembno je, da tega trenutka ne zamudite.
- Št. 6 Visoka hitrost stepanja.
Smetano začnite stepati pri nizki hitrosti, postopoma jo povečujte na srednjo.
- Št. 7 Smetano smo predhodno stepali in jo pred uporabo pustili nekaj časa stati.
Pomembno je, da pri tem postopku delate hitro in brez odlašanja. Stepena smetana ni nekaj, kar lahko kar sedite in čakate na svoj trenutek slave. Stepati jo je treba tik pred uporabo, da se ne sesede.
Preveč stepena smetana
Kako veste, če ste preveč stepali smetano?
- V tem primeru jih bomo razdelili na sirotko in olje.
Ali je mogoče shraniti stepeno smetano?
- Ja! Vzemite kozico z vodo, segrejte mešanico na dvojni štedilnik in jo močno stepite. Ko se maslo stopi, začnite močno mešati, vendar ne stepite! Ko je tekstura gladka, jo lahko dodate kremi.
Stepena smetana
Kako veš, če nisi dovolj stepel smetane?
Če kremasta zmes začne kapljati po straneh sklede, ko jo obrnete, je to znak, da niste stepali dovolj smetane. Nadaljujte z mešanjem, dokler zmes ne preneha kapljati.
Če se ustavite na stopnji "premalo stepene" smetane, bo kasneje vaša torta ali sladica stekla.
Popolnoma stepena smetana
Popolnoma stepena smetana ima konsistenco "trdega vrha". To pomeni, da ko skledo obrnete na glavo, ne zdrsne po straneh, ampak dobro ohrani obliko.
Mehki in čvrsti vrhovi
Različni recepti običajno zahtevajo mehke ali trde vrhove. Kakšna je razlika in kako dosežete pravo gostoto?
Sprva je konsistenca smetane tekoča, zato morate za stepanje uporabiti smetano s 33% ali večjo vsebnostjo, sicer ne boste mogli doseči želenega rezultata.
Razlika med mehkimi in trdimi vrhovi:
Mehki vrhovi
Uporabljajo se za pripravo penastih sladic itd.
Kako veste, kdaj ste dosegli pravo konsistenco?
- Metlica pusti na površini majhen odtis, vendar masa ni zelo gosta.
Močni vrhovi
Uporabljajo se kot krema in plast za torte/sladice, saj so vrhovi gostejši in bolj stabilni.
Kako veste, kdaj ste dosegli pravo konsistenco?
- Metlica dobro drži kremasto zmes in nič ne kaplja, ko skledo obrnemo.
Kaj storiti, če se krema ne zgosti?
- Najprej morate ugotoviti, zakaj se vaša krema ne zgosti. Če niste naredili napak, ki sem jih omenil zgoraj, je to morda zato, ker je krema slabe kakovosti in stara. V tem primeru jo boste morali zavreči in kupiti drugo znamko.
Vedno uporabljam kreme znamk Parmalat ali Petmol. Imajo visokokakovostne, naravne sestavine, jih izdeluje odličen proizvajalec in z njimi nikoli nimam težav.
Če ste še vedno prepričani v kakovost izdelka, lahko poskusite dodati zgoščevalce.
Zgoščevalci
Za kaj se uporabljajo zgoščevalci kreme?
- Skratka, bistveni so za strukturo in vzdržljivost. So nekakšen pomočnik, ki vam bo pomagal, če se boste soočili s to težavo.
Naravna zgoščevalca sta beljakovine in želatina.
Beljakovine
Razmerja so: ohlajen beljak (10 g) na 250 ml 33 % smetane. Stepemo ga z mešalnikom in postopoma dodajamo kremasti zmesi.
Želatina
Razmerje je 1,5 žlice na 150 ml smetane. Želatino pustite nabrekati v topli vodi (za količino vode in čas nabrekanja glejte embalažo). Nato jo dodajte k smetanovi zmesi in stepite z mešalnikom pri nizki hitrosti.
Obstajajo tudi drugi načini.
Kontrolni seznam za popolne in močne vrhove
Za popolno stepanje smetane je pomembno upoštevati ta pravila. Zapomnite si in uporabite ta kontrolni seznam!
- Vsebnost maščobe v smetani je 33 % ali več.
- Temperatura: 4–5 stopinj Celzija. Krema naj stoji v hladilniku vsaj 12 ur.
- Pred stepanjem ohladite vse pripomočke, ki bodo prišli v stik s smetano.
- Uporabljamo samo svežo smetano, ne zamrznjeno.
- Stepajte pri srednji hitrosti. Čas stepanja se razlikuje od osebe do osebe! Prilagodite glede na konsistenco.
- Ko skledo obrnete, krema dobro drži obliko in ne kaplja po robovih.
- Smetano stepemo tik pred uporabo. Ne pozabite, da smetana ne mara čakati, sicer se bo strdila.
Delo s smetano ni enostavno, a če boste sledili kontrolnemu seznamu, vam bo uspelo! Imate težave s stepanjem smetane? Delite svoje zgodbe!
