Zakaj sirova torta poči in kaj storiti?

V nadaljevanju teme o izdelavi neverjetno priljubljenih sirovih tortic po vsem svetu bomo danes razpravljali o tem, zakaj sirova torta pogosto poči in kaj storiti, da sladica ni le okusna, ampak tudi lepa.

Značilnosti sirovih tort

V prizadevanju za izboljšanje receptov in odkrivanje novih okusov so slaščičarji z vsega sveta eksperimentirali z osnovnimi sestavinami, zato lahko danes na spletu najdete recepte po korakih za najrazličnejše različice sirovih tort:

• San Sebastián;
• skuta;
• s slanim karamelom;
• prehranske.

Sodeč po ocenah, ki so na voljo na spletu, mnogi kuharji začetniki poskušajo najti odgovor na vprašanje, zakaj je sirova torta v pečici razpokala.

Zakaj sirova torta poči?

Omeniti velja, da lahko obstaja več razlogov, zakaj sirova torta med peko ali hlajenjem poči. Vsako morebitno težavo bomo podrobno preučili in našli rešitve.

Razlog št. 1 – Zračni mehurčki

Zaradi velikega števila zračnih mehurčkov se med peko pojavijo razpoke. Pri visokih temperaturah se zračni žepi v testu razširijo in poskušajo uiti, pri čemer se skorja raztrga, še preden se oblikuje.

Da odstranite odvečni zrak iz testa, ga pred peko v pečici stisnite v pekaču. To storite tako, da pekač 2-3 krat pretresete ali z dnom potrkate po pultu.

Razlog št. 2 – previsoka temperatura

Če tega pravila ne upoštevate, se bo plast skute neenakomerno spekla, kar bo verjetno povzročilo razpoke.

Da preprečijo pregrevanje sirove torte in zagotovijo enakomerno peko, izkušeni slaščičarji jed pečejo v vodni kopeli. To storite tako:

1. Zunanjost pekača pokrijte z debelo folijo.
2. Pekač za sirovo torto postavite v globok pekač.
3. Pekač napolnite z vodo do polovice višine pekača (plast vode je lahko 2,5-5 cm).

Razlog št. 3 – Premalo pečena pita

Za popolno pečeno sirovo torto so značilne:

• gosta tekstura, ki jo je mogoče čutiti na dotik;
• sijajna površina;
• odsotnost tresoče cone v središču obrazca (lahko se oceni z rahlim stresanjem).

Če vaša sirova torta po 1,5 urah pečenja še ni pečena, zvišajte temperaturo pečice za 10 °C in pecite še približno 10 minut.

Razlog št. 4 – Nenadna ohladitev

Pomembno je ne le pravilno speči sirovo torto, ampak tudi vedeti, kako jo pravilno ohladiti, da se po tem, ko jo vzamemo iz pečice, ne pokvari.

Kako pravilno ohladiti sirovo torto?

1. Predhodno poskrbite, da se stranice ne bodo prijele pečenega izdelka, tako da izberete silikonski pekač ali pa notranjost namažete (če uporabljate klasičen kovinski pekač).
2. Ne prebadajte sredine torte, da bi preverili, ali je pečena, saj to ni biskvit!
3. Vroče torte ne stresajte premočno, saj lahko zaradi tega zlahka poči!
4. Ne hitite z jemanjem končane sirove torte iz pečice. Preprosto izklopite ogenj in pustite, da se torta počasi ohladi skupaj s pečico.
5. Ne hitite z rezanjem posode; lahko traja več ur, da se plast skute popolnoma stabilizira.

Razlog št. 5 – Značilnosti recepta

Klasična sirova torta uporablja sir z nizko vsebnostjo vlage in vedno vključuje jajca, ki delujejo kot glavno vezivo za plast skute. Med peko beljaki vežejo plast skute skupaj, ujamejo zračne mehurčke in preprečijo razpoke.

V alternativnih receptih se del moke v plasti skute pogosto nadomesti s škrobom. To ustvari gostejšo, bolj odporno na razpoke strukturo, hkrati pa ohrani mehkobo končnih pekovskih izdelkov.

O tem smo že prej govorili, Kaj lahko v tem receptu uporabim namesto mehkega mascarponeja?, in zakaj zamenjava ni vedno mogoča.

Kako se lahko popravi razpoka?

Če vam med peko sirova torta poči, ne skrbite preveč, saj je težava popravljiva. Izkušeni slaščičarji ponujajo naslednje nasvete:

1. Majhne razpoke lahko zgladite z vročim nožem. Za ta namen je najboljši širok, velik nož.
2. Območje, kjer je zgornja plast razpokana, okrasite z jagodami ali drobtinami piškotov.
3. Vrh sirove torte premažite z izravnalno kremo (na primer kermesse).

Kako narediti sirovo torto brez peke

Alternativa klasičnemu receptu je priprava sirove torte z različnimi želirnimi sredstvi. Recepti na spletu vključujejo želatino in agar-agar. Slednji je boljši, saj bo jed pri sobni temperaturi ohranila čvrsto konsistenco.

Pomembno si je zapomniti, da:

• Če recept zahteva želatino, se mora sirova torta strditi v hladilniku;
• Želatina se lahko stabilizira v 12 do 24 urah;
• Pri uporabi agar-agarja upoštevajte želirno moč, navedeno v receptu (lahko se giblje od 600 do 1200);
• Želirne lastnosti agar-agarja se aktivirajo pri temperaturi 85 °C (če segrevanje ni zadostno, se sirova torta ne bo strdila).

Vabimo vas, da v komentarjih delite, s kakšnimi izzivi ste se osebno srečali pri pripravi najrazličnejših sirovih tort in katere rešitve so se izkazale za optimalne.

Nasveti slaščičarja