Kako temperirati belo in temno čokolado doma: Pravilno temperiranje

Vsebina

1 Zakaj temperirati čokolado?
2 Načelo kaljenja
3 Kakšna čokolada je temperirana?
4 Metoda št. 1 - na marmorju
5 Metoda št. 2 – v mikrovalovni pečici
6 Metoda št. 3 – z Mycryo kakavovim maslom
7 Metoda št. 4 – Uporaba klicev

Kaljenje čokolade je eden najbolj zapletenih tehnoloških postopkov, zato vsi začetniki slaščičarji ne uspejo obvladati pravilnega kaljenja doma v prvem poskusu. V tem članku bomo razložili, kako pravilno delati z belo, mlečno in temno čokolado, na katere pomembne točke je treba biti še posebej pozoren pri segrevanju in hlajenju mešanice ter kako temperirati čokolado doma brez termometra ali marmorne deske.

Zakaj temperirati čokolado?

Kaljenje čokolade je zapleten postopek postopnega segrevanja in hlajenja mase, ki vodi do določenih sprememb v kristalni mreži čokolade.

Temperirana čokolada ima posebne lastnosti, kot so:

pravilna enotna tekstura;
čudovit sijoč sijaj (brez sladkorja ali mastnega filma);
visoko tališče (izdelki se ne topijo v rokah);
hitro strjevanje ob ohlajanju z rahlim zmanjšanjem prostornine (izdelki se zlahka odstranijo iz kalupa);
brez drobtin, ko se zlomi.

Za izdelavo voluminoznih čokoladnih figur, kompleksnih okraskov za torte in bonbonov je kaljena čokolada bistvenega pomena.

Načelo kaljenja

Postopek rekristalizacije čokolade je sestavljen iz treh korakov:

Segrevanje do temperature taljenja.
Ohlajanje na temperaturo kristalizacije.
Ponovno segrevanje mase na delovno temperaturo.

Temperaturna tabela se razlikuje za temno, mlečno in belo čokolado:

Vrsta čokolade	tališče T	T kristalizacija	T deluje
Črna (grenka)	47–50 ℃	27℃	30–32 ℃
Mlečna kislina	44–45 ℃	25–26 ℃	28–30 ℃
Bela	44–45 ℃	25–26 ℃	28–30 ℃

Tri faze in temperatura, ki jo je treba med postopkom kaljenja strogo vzdrževati, so lahko jasneje predstavljene na grafu.

Temperaturni režim za temperiranje čokolade

Opomba! V določeni fazi je ključnega pomena, da se držite temperatur, navedenih v tabeli in na grafu, saj že odstopanje 1–2 °C od navedenih razponov prepreči pravilno temperiranje čokolade.

Kaljenje v industrijskem obsegu se že dolgo izvaja z avtomatiziranimi linijami, vendar izkušeni slaščičarji poznajo metode za izdelavo odlične kaljene čokolade doma.

Kakšna čokolada je temperirana?

Preden poskusite doma temperirati belo, mlečno ali temno čokolado, morate izbrati pravo osnovo.

Temperirati je mogoče samo naravno čokolado z visokokakovostnim kakavovim maslom! Čokoladne ploščice z dodatki in gazirana čokolada prav tako niso primerne za ta postopek.

Nato si bomo ogledali osnovne metode, ki jih danes uporabljajo tako izkušeni slaščičarji kot številne gospodinje.

Metoda št. 1 - na marmorju

Klasična metoda zahteva posebno marmorno ploščo, debelo vsaj 1 cm, ki omogoča natančen nadzor temperature mešanice med ohlajanjem. Naravna marmorna plošča je precej draga, zato to metodo najpogosteje uporabljajo izkušeni slaščičarji, ki dnevno izdelujejo velike količine čokoladnih okraskov ali značilnih bonbonov.

Navodila po korakih za kaljenje marmorja.

1. korak: Taljenje čokolade.

Čokoladne kocke ali ploščice je treba segreti do tališča (glejte tabelo), da se razgradi obstoječa kristalna struktura kakavovega masla. To lahko storite v dvojnem kotlu ali s kratkim segrevanjem mešanice v mikrovalovni pečici.

2. korak. Hlajenje na marmorju.

Približno dve tretjini čokoladne mešanice nalijte na kamen in ga ohladite z lopatico. Čokolado tanko namažite po kamnu, nato pa jo ponovno sestavite v eno samo maso, pri čemer temperaturo spremljajte s pirometrom (daljinski laserski termometer). Postopek ponavljajte, dokler temperatura ne doseže 26,7–27 °C, pri čemer se v masi oblikuje nova, stabilna kristalna mreža.

3. korak. Zvišajte temperaturo na delovno temperaturo.

Na tej stopnji moramo topli, netemperirani mešanici v skledi dodati temperirano čokolado, ohlajeno na marmorju. Med mešanjem bo temperirana čokolada dala svojo kristalno strukturo, netemperirana čokolada pa bo zvišala skupno temperaturo mešanice. Če mešanica po mešanju ni dovolj topla (delovna temperatura je navedena v tabeli), lahko čokolado nekoliko segrejete. Pomembno je, da je ne pregrejete in ponovno ne poškodujete kristalne strukture.

Metoda št. 2 – v mikrovalovni pečici

Najpogosteje, ko začetnice gospodinje iščejo informacije o tem, kako doma temperirati čokolado v majhnih količinah (50-100 gramov), najdejo priporočila za uporabo običajne gospodinjske mikrovalovne pečice.

Ampak ali je res mogoče doseči popolno strukturo čokolade brez frnikol in brez termometra? Res je. Izkušeni slaščičarji so uspešno izvajali ponovno kristalizacijo že dolgo preden so bili na voljo brezkontaktni termometri, pri čemer so se osredotočili na konsistenco, videz in teksturo čokoladne mase.

Glavna stvar je, da upoštevate te nasvete:

Čokolado stopite v kratkih intervalih po 10 sekund.
Po vsakem segrevanju mešanico dobro premešajte.
Čokolade ne segrevajte nad 45 °C (bela in mlečna) in 50 °C (temna).

Metoda št. 3 – z Mycryo kakavovim maslom

V tem primeru se kaljenje bele, mlečne ali temne čokolade izvaja po nekoliko drugačni temperaturni shemi, saj nastane nova kristalna mreža, ko se stopljeni čokoladni masi dodajo stabilni oljni kristali iz Mycryo.

Metoda je izjemno ekonomična in omogoča temperiranje velikih količin čokolade naenkrat.

1. korak: Taljenje čokolade.

Tablico bele, mlečne ali temne čokolade razlomite na koščke in jo segrejte na priročen način, dokler se ne stopi in ne tvori homogene mase pri temperaturi 45–47 °C.

2. korak. Hlajenje.

Zmes med mešanjem ohladite, dokler ne doseže želene temperature. 34–35 ℃! Želeni rezultat lahko dosežete naravno (lahko traja dlje). Postopek hlajenja lahko pospešite tako, da skledo postavite v hladno vodo ali na hladno površino.

3. korak: Dodajte kristale Mycryo.

Ko dosežemo želeno temperaturo, dodamo Mycryo maslo (1 % celotne količine čokolade) in mešanico močno mešamo, dokler ne doseže delovne temperature (glej tabelo).

Metoda št. 4 – Uporaba klicev

Danes lahko čokoladne kallete (imenovane tudi "gumbi", "kapljice" ali "kulete") kupite v kateri koli specializirani trgovini. Te kallete vam ne bodo pomagale le pri pripravi čokoladne glazure, temveč bodo tudi normalizirale kristalno strukturo čokolade.

Ta metoda kaljenja je znana tudi kot "metoda sejanja". Slaščičarske kapljice so koščki industrijsko kaljene čokolade. Z združevanjem teh kapljic s stopljeno, nekamljeno čokolado je mogoče doseči pravilno strukturo kristalne mreže.

Kaljenje čokolade z metodo sejanja (z uporabo kalletov) je izjemno preprosto, zato je to metodo najbolje uporabljati doma.