Vse o zamrzovanju in shranjevanju penastih tort
Vsebina
Danes je mousse torta nesporni trend in v zadnjih letih ena najbolj prodajanih. Zaradi velikega povpraševanja skoraj vsaka pekarna izdeluje to kulinarično mojstrovino in si izmišljuje zapletene kombinacije barv in okusov, da bi svoje izdelke ločila od konkurence.
V tem članku bom razpravljal o niansah, ki jih je treba upoštevati pri shranjevanju penastih sladic, ali jih je mogoče zamrzniti in kakšne pogoje je treba upoštevati pri shranjevanju v zamrzovalniku. Na koncu članka bom odgovoril na najpogostejša vprašanja o penastih tortah.
Čokoladna majoneza
Francija upravičeno velja za rojstni kraj čokoladne pene. Leta 1900 se je slikar Henri de Toulouse-Lautrec, ki ga je navdihnilo polno krilo plesalke v znamenitem pariškem kabaretu Moulin Rouge, odločil, da bo v svoji kuhinji združil stepene beljake in čokolado. Nastali izdelek je pozneje dobil začasno ime "majoneza iz čokolade". Tako je mladi umetnik, ki je bil nagnjen k kulinaričnemu eksperimentiranju, pomembno prispeval k razvoju francoske slaščičarske umetnosti.
3. aprila slaščičarji po vsem svetu praznujejo dan čokoladne pene. Letos mineva 121 let od izuma "čokoladne majoneze", ki je kasneje postala osnova za eno najbolj priljubljenih in iskanih sladic po vsem svetu – mousse torto.
Tehnologija izdelave sladice iz pene vključuje postopno ustvarjanje in kombiniranje vseh komponent te kompleksne sladice v en sam izdelek: osnove (biskvit), nadeva (konfit, preliv, kompot, odvisno od vaše domišljije), pene in premaza (to je lahko nežen žamet ali svetla, zrcalna glazura. Ali morda kombinacija glazure in žameta? Odločitev je vaša!
Vsaka faza je sestavni del procesa. Zato je kakovost končne sladice odvisna od tega, kako odgovorno pristopimo k procesu in ne zanemarimo pomembnih podrobnosti.
Ali lahko zamrznete mousse torte?
Postopek zamrzovanja je eden od korakov pri pripravi penastih sladic. V veliki meri določa končni rezultat.
Model z mešanico, dobro pokrit s prozorno folijo, zamrznite vsaj 8 ur, dokler se nežna pena popolnoma ne stabilizira.
Preden izdelek postavite v zamrzovalnik, priporočam, da se prepričate, da sta v zamrzovalniku vzdrževana relativna vlažnost in temperaturni pogoji.
Raven vlažnosti v zamrzovalniku se spremlja s posebno napravo, imenovano higrometer. Glede na vrsto pekovskih izdelkov je pomembno, da vlažnost vzdržujete v sprejemljivih mejah.
Natančno temperaturo lahko izmerite z zunanjim termometrom, ki ga pustite v zamrzovalniku 12 ur, nato pa po potrebi prilagodite temperaturo na zaslonu zamrzovalnika.
Kako shraniti mousse torte?
Varnost živil, ki jih jemo, ni odvisna le od nadzora temperature in rokov uporabe, temveč tudi od pravilnega skladiščenja in prevoza končnih izdelkov. V skladu s sanitarnimi predpisi je skupno shranjevanje izdelkov iz različnih skupin izdelkov nesprejemljivo.
Za doseganje maksimalne kakovosti slaščičarskih izdelkov, vključno s penastimi sladicami, jih je treba skladiščiti ločeno od mesa, rib, delikates in mlečnih izdelkov.
- V hladilniku
Po standardih je rok uporabnosti mousse tort v zaprti posodi v hladilniku do 72 ur, temperatura pa ne sme presegati +6 °C.
- V zamrzovalniku
Rok uporabnosti mousse torte v zamrzovalniku je odvisen od vzdrževanja pravilne temperature (-18 °C) in zagotavljanja nepredušne embalaže (posoda ali folija). V teh pogojih lahko mousse torto v zamrzovalniku hranite do 1,5 meseca.
Tako lahko sladice iz pene pripravimo vnaprej, kar je zelo priročno na predvečer velikega praznovanja ali v proizvodnji.
Odgovori na najpogostejša vprašanja o sladicah iz penaste mousse
Odgovoril bom na najpogostejša vprašanja o postopku priprave, shranjevanja in transporta penastih sladic:
Ali je potrebno zamrzniti penaste sladice?
- Ko gre za predhodno pripravo, je zamrzovanje sestavni del procesa izdelave penaste torte ali peciva.
Zamrznjene pripravke lahko shranjujete v foliji v zamrzovalniku do 3 mesece.
Ali lahko ponovno zamrznete že pripravljene penaste torte?
- Ponovno zamrzovanje prevlečeno z velurjem ali glaziranje končnih penastih izdelkov je kontraindicirano.
Ali lahko želatino nadomestimo z agar-agarjem ali pektinom?
- Pri pripravi mousse in izdelkov na osnovi mousse je bistvena visokokakovostna želatina z jakostjo blooma vsaj 200, saj si prizadevamo za specifično teksturo. Agar-agarja ni mogoče zamrzniti in je primeren le za pripravo piña leche, marshmallowov in penic. Pektin je zgoščevalec, primeren za nekatere nadeve za mousse in biskvitne torte.
Zakaj se pri mešanju želatine v mousse pena neenakomerno zgosti in se pojavijo grudice?
- To se zgodi zaradi spremembe temperature. Najprej stopljeno želatino v ločeni skledi zmešajte z majhno količino stepene smetane, nato pa jo vlijte v zmes.
Zakaj pena po odtajanju pušča?
- Za to je lahko več razlogov:
- Slaba kakovost surovin: bodite pozorni na kakovost smetane in želatine
- Kršitev tehnologije kuhanja in recepta
- Temperaturni režim ni bil pravilno upoštevan
Kako pravilno prevažati mousse torte?
Najbolje je, da mousse torte prevažate zamrznjene na dolge razdalje, da se izognete nevarnosti puščanja. Pred serviranjem Mousse torte ni treba hraniti v zamrzovalniku., ga je treba odtajati v hladilniku nekaj ur.
Tako kot mnogi drugi slaščičarski izumi je tudi penasta torta vir ponosa za Francoze zaradi svoje nenavadne zgodovine in okusa:
Lahka in zračna pena v kombinaciji z nežnim, aromatičnim nadevom bo navdušila tudi najbolj zahtevnega gurmana.
Spodaj z vami delim recept za prav tisti čokoladni mousse, ki ga je izumil Henri de Toulouse-Lautrec:
Recept za tisti pravi čokoladni mousse
- 150 g temne čokolade
- 25 g masla
- 30 g sladkorja
- 4 jajca
Čokolado stopite na vodni kopeli. Rumenjake ločite od beljakov. Rumenjake stepajte s sladkorjem, dokler zmes ne pobeli. Stopljeno čokolado zmešajte z maslom sobne temperature in dodajte rumenjake, stepene s sladkorjem. Nežno vmešajte s silikonsko lopatico. Beljake stepajte, dokler ne nastanejo mehki vrhovi, in jih v majhnih porcijah, pri čemer jih nežno vmešajte od zgoraj navzdol, dodajajte čokoladni zmesi. Zmes razdelite v majhne modelčke in postavite v hladilnik za vsaj 4 ure, da se strdi.
