Kakšna je razlika med glazuro in čokolado?
Vsebina
V rokah izkušenega slaščičarja se slaščičarska glazura in naravna čokolada spremenita v prave mojstrovine, vendar imajo mnogi strokovnjaki svoje mnenje o tem, kateri material je najboljši in najprimernejši za delo. Danes vam ponujamo podroben pregled razlik med slaščičarsko glazuro in čokolado, vpliv sestavin in kako jih pravilno uporabljati pri izdelavi slaščic.
Zgodovina nastanka
Evropejci so se s kakavovimi zrni seznanili šele sredi 15. stoletja, ko jih je konkvistador E. Cortés po obisku Mehike prinesel kot darilo španskemu monarhu. Do 17. stoletja se je moda čokoladne pijače razširila med plemstvo v mnogih evropskih državah, klasične čokoladne tablice pa so se pojavile šele v začetku 19. stoletja, potem ko je bila izumljena metoda za pridobivanje kakavovega masla iz zrn.
Ni povsem jasno, kdaj so se kuharji odločili, da bodo drago kakavovo maslo v čokoladi zamenjali s cenejšimi maščobami, da bi znižali stroške končnega izdelka. Vendar je prav ta želja po bolj dostopni čokoladi svetu dala čokoladno glazuro. Poleg tega delo z glazuro odpravlja zapleten in dolgotrajen postopek kaljenja, brez katerega naravna čokolada ne bi dosegla svojih bistvenih lastnosti.
Značilnosti sestave
Čeprav neizkušen okuševalec morda ne bo vedno ločil med čokolado in visokokakovostno glazuro, so razlike v sestavi znatne.
| Čokolada | Glazura |
| Kakavova masa | Kakav v prahu |
| Kakavovo maslo | Alternativna maščoba (palma, kokos) |
| Sladkor | Sladkor |
| Druge sestavine (vključno z aromami, konzervansi) |
Pravzaprav se lahko le izdelek, ki vsebuje naravni kakav v prahu in kakavovo maslo, imenuje "čokolada". Vsi drugi alternativni recepti so preprosto različice glazure, ki se prav tako pogosto uporabljajo za:
- premazi za torte in pecivo;
- glaziranje sladkarij;
- proizvodnja čokoladnih ploščic;
- ustvarjanje dekorja katere koli kompleksnosti.
Razlika med naravno čokolado in glazuro
Da bi razumeli razliko med slaščičarsko glazuro in čokolado, predlagamo, da si ogledate tabelo fizikalnih in kemijskih lastnosti teh dveh izdelkov, ki jih določajo sestavine, ki jih vsebujejo:
| Nepremičnine | Čokolada | Glazura |
| Kaljenje | To je nujno potrebno | ni relevantno |
| Površina izdelka | mat, z značilnim rumenkastim odtenkom | sijoča, z enotno, globoko barvo |
| Okus | bogat, čokoladen, večplasten | Veliko je odvisno od recepta, lahko je "milno" ali "ravno" |
| V rokah | se ne topi | hitro se stopi |
| Pri stiku z vodo | ne interagira | lahko gre slabo |
| Zamrzovanje | Samo šok, sicer se bo pojavila bela prevleka | pri temperaturah pod ničlo postane mat in izgubi svoj prvotni sijaj |
| Rok uporabnosti | do 12 mesecev pri sobni temperaturi | do 2 tedna v hladilniku |
| Značilnosti dela | Težko je, moraš se znati umiriti | hitro in enostavno |
Glede na razlike med čokolado in glazuro, opisane v tabeli, lahko trdimo, da lahko v mnogih primerih namesto naravnega izdelka na osnovi kakavovega masla uporabite domačo glazuro ali posebno slaščičarsko glazuro.
Iz česa je narejena glazura?
| Parameter | Nelavrinske maščobe | Lavrinske maščobe |
| Oznaka | CBR, CBE | CBS |
| Vrste olj | modificirana rastlinska olja | palmovo, kokosovo olje |
| Maščoba v sestavi | več kot 99 % | več kot 99 % |
| Vsebuje lavrinsko kislino | 1 % | 40 % |
| Mešanje s kakavovim maslom | dovoljeno (do 20 %) | ni dovoljeno |
| Stopnja kristalizacije | povprečje | hitro |
| Premaz | briljanten | briljanten |
| Področje uporabe | preliv za sladkarije in torte, ploščati okraski, različni nadevi | Sestavljena čokolada, izdelava volumetričnih okraskov |
Seveda se sestavine v receptu za glazuro razlikujejo glede na to, kje in kako naj bi se končni izdelek uporabil, kakšno konsistenco slaščičar zahteva ter kakšno barvo in okus naj bi imel.
V specializiranih trgovinah je na voljo več vrst slaščičarskih glazur, ki so na voljo v obliki diskov, tablet, kapljic, palic ali ostružkov:
| Vrsta glazure | Količina kakavovih izdelkov |
| Klasična (črna) | več kot 25 % |
| Čokolada | 25 % |
| Mlečni izdelki | 15 % |
| Bela | 10 % |
Slaščičarska glazura je najlažja in najprimernejša možnost za začetnike v peki. Za več informacij o uporabi kupljene glazure si oglejte ta videoposnetek:
Recepti za domačo čokolado in glazuro
Pomembno! Velike količine rastlinskih olj so škodljive za zdravje, zato je pri pripravi domače glazure najbolje uporabiti visokokakovostne nadomestke kakavovega masla in ne "poceni" nadomestkov, ki se pogosto oglašujejo na spletu.
