Kako pravilno stopiti čokolado doma

Za pripravo tort, sladkarij ali sladic bo morda potrebna kaljena čokolada, zato bi moral vsak začetnik v slaščičarstvu vedeti, kako pravilno stopiti čokolado doma in katere parametre je pomembno upoštevati, da se jed ne pokvari.

Značilnosti temperirane čokolade

Pravilno temperirana čokolada pridobi številne lastnosti, potrebne za njeno nadaljnjo uporabo pri pripravi sladic ali čokoladnih okraskov:

1. Čokoladna masa se hitro strdi (delovna temperatura se poveča), zaradi česar lahko naredite enakomeren premaz za torto ali lep čokoladne kapljice, ki se med tekom strjuje, ne da bi dosegel dno;
2. temperatura taljenja se poveča, zaradi česar se izdelki iz kaljene čokolade v rokah ne topijo tako hitro;
3. Po strjevanju ta čokolada tvori čudovito sijočo površino brez maščobnega filma ali sladkorja.

Če torej čokolado preprosto stopite, vendar je ne temperirate (ne segrejete na pravo temperaturo ali jo, nasprotno, pregrejete), boste dobili nasproten rezultat:

1. masa se ne bo dobro strdila in bo dolgo ostala mobilna (zdrsavala bo s površine torte);
2. izdelek se bo stopil pri 35 ℃ (ob stiku z rokami);
3. površina po strjevanju bo mat, neenakomerna, zrnata (lahko se pojavi maščoba ali pride do kristalizacije sladkorja);
4. Ohlapna prevleka se lahko zlahka drobi in razpoka.

Torej, ko se sprašujete, kako stopiti čokolado doma, je pomembno razumeti, kaj želite dobiti kot rezultat - samo tekočo čokoladno maso, glazuro ali visokokakovostno kaljeno čokolado.

Priprava čokoladne mase

V tem primeru:

• Če stopite klasično čokolado, kupljeno v trgovini, boste dobili netemperirano tekočo čokolado;
• Če stopite posebno čokolado za slaščice (v tabletah), boste takoj dobili temperirano maso, saj imajo "galete" (kapljice, tablete), ki se prodajajo v embalaži, že pravilno kristalno mrežo.

Kako stopiti čokolado v dvojnem kotlu

Navodila po korakih:

1. Pripravite dve posodi: skledo za topljenje čokolade in kozico za kuhanje vode. Pomembno! Zgornja posoda se ne sme dotikati vode (segrela se bo zaradi dvigajoče se pare).
2. Ko voda v kozici zavre, čokolado vlijemo v skledo (mi uporabljamo "galette", lahko pa tudi zdrobljene čokoladne tablice).
3. Nadaljujte s segrevanjem in močno mešajte čokolado, dokler se ne raztopi veliko število koščkov.
4. Skledo s čokolado vzemite iz dvojnega kotla, preden se koščki popolnoma stopijo. Temperatura 45 °C (113 °F) bo zadostovala, da se čokolada še naprej topi. Po izklopu ognja nadaljujte z mešanjem, dokler zmes ne doseže želene gostote.

Kako stopiti čokolado v mikrovalovni pečici

Navodila po korakih:

1. Čokoladno tablico sesekljajte. Manjša kot je velikost delcev, bolj enakomerno bo potekalo taljenje.
2. Čokoladne koščke dajte v stekleno ali keramično posodo.
3. Posodo postavite v mikrovalovno pečico in jo segrevajte v kratkih intervalih. Čokolado lahko stopite v mikrovalovni pečici pri srednji moči 300–400 vatov ali v načinu »odmrzovanje« v 30-sekundnih intervalih. Če uporabljate samodejno nastavitev (največja), segrevanje ne sme trajati dlje kot 10 sekund.
4. Po vsakem segrevanju vzemite ven posodo s čokoladnimi koščki in premešajte.
5. Za popolno raztapljanje koščkov čokolade bo morda potrebnih več sej segrevanja (število pristopov je odvisno od moči opreme in količine čokolade).

Priprava glazure

Za pripravo glazure na osnovi čokolade se zdrobljene čokoladne ploščice ali "galete" stopijo z mlekom ali smetano. To lahko storite z uporabo dvojnega kotla ali pulznega mikrovalovnega segrevanja.

Navodila po korakih:

1. Nasekljajte 100 gramov temne čokolade.
2. Pripravite dvojni kotel in segrejte vodo na štedilniku.
3. V skledo dajte nasekljano čokolado in prelijte s 50 ml mleka ali smetane s 33 % vsebnostjo maščobe.
4. Zmes segrevajte in močno mešajte, dokler se čokolada popolnoma ne stopi.

Nato lahko to glazuro prelijete čez predhodno ohlajeno torto, da ustvarite gladek premaz.

Izdelava temperirane čokolade

Torej, prej smo preprosto razložili, kako hitro in enostavno stopiti čokolado za torto, ne glede na njeno tališče. Zdaj bomo govorili o tem, kako pravilno stopiti čokolado, da njena kristalna mreža dobi želeno strukturo za okrasitev sladic.

Med postopkom kaljenja čokolada prehaja skozi tri faze:

1. Segrevanje in taljenje (pomembno je, da ne presežete določene temperature).
2. Hitro hlajenje za aktivacijo procesa rekristalizacije.
3. Ogrevanje na delovno temperaturo.

Navodila po korakih za kaljenje marmorne plošče:

1. Čokolado stopite na dvojni vodi, pri tem nenehno mešajte in vzdržujte temperaturo med 40 in 45 °C. Ne pozabite, da zgornja slika označuje najvišjo zgornjo mejo, ki je v nobeni fazi mešanice ne smete preseči, sicer bo čokolada izgubila svojo strukturo.
2. Približno 2/3 nastale čokoladne mase vlijemo na marmorno površino.
3. Z lopatico in lopatico gnetite zmes, dokler temperatura ne pade na 27 °C (postopek spremljajte s kulinaričnim termometrom).
4. Ko se čokolada ohladi na 27 °C, se bo začela gostiti. V tem trenutku jo vrnite v posodo s preostalo tretjino tople čokolade in dobro premešajte. Zmes se bo segrela na delovno temperaturo 30 °C.

Slaščičarji začetniki se pogosto sprašujejo, ali je mogoče čokolado za temperiranje stopiti v mikrovalovni pečici. Če ste novi v delu s čokolado, se je temu najbolje izogniti in za maksimalen nadzor temperature uporabiti metodo dvojnega kotla. Čokolado je mogoče v mikrovalovni pečici pregreti v nekaj sekundah.

Če želite čokolado še vedno temperirati v mikrovalovni pečici in nimate pri roki marmorne plošče, primerne za mikrovalovno pečico, predlagamo, da uporabite navodila po korakih v tem videoposnetku:

Nasveti slaščičarja

Za gladko, sijočo tekočo čokolado upoštevajte naslednje:

1. Stopiti morate visokokakovostno naravno čokolado (poglejte sestavine; na primer čokolada "Alenka" ali belgijska čokolada z dodatki ne bosta delovali).
2. Če je to vaša prva izkušnja, potem začnite z delom s temno čokolado.
3. Ne dovolite, da posoda, v kateri se čokolada topi, pride v stik z grelno površino (ne topite je neposredno na štedilniku).
4. Izberite pravi pribor. Kovinska posoda je idealna za dvojni kotel, plastična pa za mikrovalovno pečico.
5. Če želite temperirano čokolado, spremljajte temperaturo. To najlažje storite z infrardečim termometrom.
6. Če mešanico pregrejete, lahko situacijo popravite tako, da dodate vsaj 25 % prostornine pravilno temperirane čokolade (na primer stopljene kulinarične "galete").
7. Ali je bila čokolada pravilno temperirana, lahko preverite tako, da majhno količino nanesete na nož ali peki papir. Idealna čokolada bi se morala strditi v 3 minutah in razviti gladko, sijočo površino.
8. Pri uporabi dvojnega kotla je pomembno izbrati posodo, ki preprečuje, da bi kondenzacija pare prišla v skledo s čokolado, saj lahko že ena sama kapljica vode uniči izdelek.