Kakšna je razlika med agar-agarjem in želatino in katera je boljša?

Ko kuharji začetniki delajo prve korake v umetnosti kuhanja, se pogosto sprašujejo, kako se agar-agar razlikuje od želatine in katero je najbolje uporabiti v določenem receptu. V tem članku bomo razložili, kako se ta priljubljena kulinarična zgoščevalca izdelujeta in kakšne so ključne razlike med njima.

Želatina

Znano je, da so kuharji že v 15. stoletju uporabljali želirne lastnosti nekaterih živalskih proizvodov pri pripravi različnih jedi. Prvi podroben opis metode za pridobivanje kolagena (delno hidroliziran protein) iz živalskih sklepov in kosti je podal francoski fizik Jean d'Arcet, čigar odkritja segajo v drugo polovico 18. stoletja.

Prednosti želatine vključujejo:

• absolutna prosojnost (ne vpliva na barvo izdelka);
• elastičnost želeja, pripravljenega na osnovi želatine;
• reverzibilnost stanja (pod vplivom temperature se žele stopi);
• nepogrešljiv pri pripravi stepenih izdelkov (beljaki, marshmallowi itd.);
• Koristen je za človeško telo, saj vsebuje velike količine aminokislin glicina in prolina.

Če pa nameravate uporabiti želatino kot želirno sredstvo, je vredno poznati slabosti tega izdelka:

• živalskega izvora (izdelek ni primeren za vegetarijance);
• značilen okus;
• odvisnost od temperature (posoda z želatino se dobro strdi le v hladilniku in se stopi pri sobni temperaturi);
• visoka kalorična vsebnost (335 kcal na 100 gramov izdelka);
• žele mase se ne sme pregrevati (v vroči masi bo želatina izgubila svoje lastnosti);
• nizka učinkovitost v kislem okolju (ni priporočljivo za uporabo pri pripravi jedi na osnovi sirupa iz svežega sadja in jagodičevja, pa tudi tistih, ki vsebujejo sok ali koščke ananasa, kivija ali citrusov);
• nizka želirna sposobnost (za 300 ml tekočine je potrebnih 10-25 gramov želatine, odvisno od oblike sproščanja).

Zato je želatina dobra za uporabo pri pripravi želeja, klasičnega želeja in različnih stepenih izdelkov (na primer, želatina se uporablja pri pripravi kreme za torto).

Za več informacij o delu z želatino si oglejte ta videoposnetek:

V nekaterih primerih pa je bolje uporabiti njegove rastlinske ekvivalente (agar-agar ali pektin). Da bi razumeli, kako se agar-agar razlikuje od želatine, si ga podrobneje oglejmo.

Agar-agar (živilski aditiv E406)

Premium agar je bele ali rahlo rumenkaste barve, vendar se lahko barva agarja razreda I spremeni v bogato temno rumeno. Agar je na voljo v obliki prahu, kosmičev ali plošč.

Izjemne lastnosti nekaterih morskih alg, ki jih najdemo v Tihem oceanu, pa tudi v Črnem in Belem morju, so japonski prebivalci odkrili že v 17. stoletju. Japonec po imenu Šimazu je opazil, da se njegova najljubša juha iz rdečih morskih alg naslednje jutro spremeni v žele, in s pomočjo znanstvenikov izumil tehnologijo za pridobivanje želirnega sredstva. Kmalu se je agar-agar začel široko uporabljati v kuhanju za pripravo priljubljenih japonskih želejev, ki jih je mogoče pripraviti iz zelenjave in morskih sadežev, pa tudi iz sladkega sadja in jagodičevja.

Pri razmišljanju o tem, kaj je bolj zdravo za ljudi, želatina ali agar-agar, je vredno upoštevati naslednje prednosti rastlinskega zgoščevalca:

• visoka vsebnost koristnih snovi (mineralne soli, polisaharidi in drugi neverjetno uporabni mikroelementi);
• visoka trdnost pripravljenega želeja (zato je agar veliko bolj primeren za marmelado kot želatina);
• termoreverzibilnost (agar-agar postane tekoč, ko se segreje na 95 ℃);
• odsotnost okusa in vonja, zaradi česar komponenta ne izkrivlja okusa glavnega izdelka;
• znatno povečanje volumna ob stiku s tekočino (razmerje 1:30);
• nizka kalorična vsebnost (100 gramov agar-agarja vsebuje 300 kcal), pri čemer je treba upoštevati dejstvo, da končni izdelek vsebuje nekajkrat manj tega zgoščevalca kot želatina;
• visoka učinkovitost tudi v kislem okolju (za kisle agar-agar izdelke morate vzeti ne 8, ampak 16 gramov na 1 liter tekočine);
• Izdelki, ki vsebujejo agar, se slabo prebavijo, zato je prehransko dopolnilo priporočljivo za uporabo med fazo hujšanja.

Ta na videz idealen izdelek ima tudi svoje pomanjkljivosti:

• agar-agar žele se ne stopi v ustih, ampak ostane gost in ga je treba žvečiti;
• Ni združljivo z izdelki, ki vsebujejo oksalno kislino, kot tudi z recepti, ki vsebujejo kis;
• slabo absorbira pri ljudeh s težavami s prebavili, ima dražilni učinek na želodec;
• Škodljivo za zdravje pri prekomernem uživanju (lahko povzroči hudo drisko).

Agar-agar ali želatina? Rastlinski zgoščevalec je vsekakor boljši, če potrebujete gosto konsistenco, ki se ne bo stopila pri sobni temperaturi. Agar se najpogosteje uporablja:

• pri pripravi sladkarij, marmelade, penice;
• za delo s kislim okoljem (agrumi, sveže sadje in jagodičevje, kivi, ananas itd.);
• v receptih za marmelade in sladice.

Uporaba agar-agarja pri kuhanju je podrobneje obravnavana v tem videoposnetku:

Pektin (živilski aditiv E440)

Trenutno se pektin proizvaja v industrijskem obsegu z metodo kislinske ekstrakcije iz sončničnih, pesnih, jabolčnih in citrusnih tropin, redkeje bučnih in morskih alg, imenovanih "morske alge".

Glavna razlika med agarjem in pektinom je njihov vpliv na človeško telo. Medtem ko lahko agar povzroči negativne učinke na prebavila, je pektin, nasprotno, naravni enterosorbent in spodbuja:

• znižanje ravni holesterola;
• odstranjevanje strupenih snovi iz telesa;
• odstranjevanje žolčnih kislin;
• zatiranje aktivnosti nekaterih patogenih mikroorganizmov.

Obstaja tudi več vrst pektina, od katerih se vsaka bistveno razlikuje v uporabi. Na primer, zgoščevalec na osnovi rumenih citrusov ali jabolk je najboljši za marmelade in konzervanse, termoreverzibilni NH najbolje deluje z zelo kislimi sestavinami, FX58 pa najbolje deluje z mlečnimi izdelki.

Pri izbiri pektina je pomembno vedeti, da se izdelek razlikuje tudi po stopnji esterifikacije. Ta parameter se lahko giblje od 50 do 76 % in označuje hitrost ter temperaturo želiranja. Višja kot je stopnja esterifikacije, hitreje se bo masa strdila (25 do 10 minut) in višja bo temperatura strjevanja (45 do 85 °C).

Med glavnimi pomanjkljivostmi je težavnost uporabe zgoščevalca doma, saj je treba ne le izbrati pravo vrsto dodatka, temveč tudi izračunati potrebno količino, pri čemer je treba upoštevati značilnosti izdelkov (količina sladkorja, kislost itd.).

Primerjalna tabela

Zaključimo našo analizo »kaj je boljše za kuhanje: agar-agar, želatina ali pektin« s sestavljanjem primerjalne tabele za te tri izdelke:

Parameter	Želatina	Agar-agar	Pektin
Izvor	žival	zelenjava	zelenjava
Temperatura raztapljanja	več kot 45 ℃	nad 95 ℃	manj kot 45 ℃
Zmrzišče	manj kot 15 ℃	manj kot 40 ℃	od 45 do 85 ℃, odvisno od vrste
Učinkovitost v kislem okolju	nizek	visoko	visoko
Kalorična vsebnost 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Razmerje	1:10 (želatina:tekočina)	1:30 (agar : tekočina)	60:1:1 (sladkor : pektin : kistol)
Količina na 1 liter tekočine	20–60 g	8–16 g, odvisno od stopnje kislosti	7–15 g, odvisno od količine sladkorja in kislosti

Potrudili smo se, da bi razlike med želatino, agar-agarjem in pektinom razložili čim bolj podrobno. Oglejte si tudi priporočila za uporabo teh treh zgoščevalcev v slaščičarstvu:

Če imate k temu članku kaj dodati ali če imate bogate izkušnje z uporabo različnih vrst zgoščevalcev pri kuhanju, vas prosimo, da v komentarjih dodate koristne informacije in priporočila za izbiro najboljših zgoščevalcev za vašo jed.